China – Nicht ohne meinen Entendarmständer

1024px-Flag_of_the_People's_Republic_of_China.svgDie chinesische Küche gehört für mich zu den faszinierendsten auf der ganzen Welt. Ich habe China zweimal besucht und war jedes Mal beeindruckt, welch wichtige Rolle das Essen dort spielt. Das beginnt schon bei der Begrüßung – die chinesische Form von „Hallo“ heißt „Ni chi le ma“ und bedeutet übersetzt: „Hast Du schon gegessen?“.

Chinesen sprechen aber auch sonst gerne und ausdauernd über das Essen. Als eine mögliche Erklärung dafür wurde mir die jüngere Geschichte Chinas genannt. Zwischen 1959 und 1961 kam es im Rahmen des „Großen Sprungs nach vorne“ zu einer unvorstellbaren Hungersnot, bei der mehr als 20 Millionen Menschen starben. Das Essen, schon vorher ein wichtiges Thema, wurde dadurch geradezu zur Obsession, so die Erklärung.

Zum Glück ist der Hunger mittlerweile besiegt in China und eine steigende Zahl von Mittelklasse-Haushalten legt großen Wert auf vielfältiges Essen. Die Gerichte, die dabei serviert werden, unterscheiden sich sehr stark von Region zu Region. Berühmt-berüchtigt ist vor allem die Region Kanton im Süden, denn hier wird angeblich alles gegessen. Dazu gibt es ein chinesisches Sprichwort, das Kai Strittmatter wie folgt übersetzt:

Hat es vier Beine und ist kein Tisch
hat es zwei Flügel und ist kein Flugzeug
schwimmt es und ist kein U-Boot
die Chinesen werden es essen

Auch wenn sich die Regionalküchen zum Teil sehr stark unterscheiden, gibt es doch so etwas wie ein chinesisches Nationalgericht – den Feuertopf, auf chinesisch Huoguo. Das ist eine Art Fondue mit einer Grundbrühe, in die dann direkt am Tisch verschiedenste Zutaten geworfen werden. Oft ist der Fonduetopf zweigeteilt, auf einer Seite mit scharfer Brühe und auf der anderen Seite mit einer milden.

Ich liebe Feuertopf. Es ist eine wunderbar gesellige Form des Essens, denn alle sitzen um den Tisch herum und fischen mit Stäbchen oder kleinen Sieben nach den Leckereien im Topf oder werfen neue Zutaten hinein. Den beeindruckendsten Huoguo habe ich in Chengdu gegessen, der Hauptstadt der Region Sichuan. Beeindruckend war zunächst einmal die Schärfe, die nicht nur von den reichlichen Chilis stammte, die in der Brühe schwammen, sondern auch vom Sichuanpfeffer. Dieses Gewürz hinterlässt ein leicht taubes Kribbeln auf Zunge und Lippen und wird in Südchina gerne mit Chili kombiniert.
Noch beeindruckender aber war die Liste der Zutaten, die an den Tisch gebracht wurden. Neben den üblichen Dingen wie Lammfleisch, Weizennudeln, Fischbällchen und verschiedenen Gemüsesorten kamen auch frisches Schweinehirn, kleine ganze Fische mit langen Fühlern am Mund und der in der Überschrift erwähnte Entendarm dazu. Der Darm war in Schleifen auf einen T-förmigen Ständer aufgewickelt – für meine europäischen Augen ein wirklich ungewohnter Anblick. Aber andere Länder, andere Küchengeräte, nicht wahr?

Geschmacklich fand ich Entendarm übrigens eher unspektakulär, die Konsistenz war aber schön – ein wenig zäh-knurpselig, so dass man lange darauf herumkauen konnte. Ich nehme an, dass ich damit jetzt einigen die Lust auf Huoguo etwas verleidet habe – das wäre aber ein großer Fehler. Den Feuertopf gibt es nämlich auch mit völlig unspektakulären Zutaten, die auch für deutsche Seh- und Essgewohnheiten geeignet sind. Solltet Ihr also die Chance haben, einen Feuertopf zu probieren: Macht es!

Restauranttipps
In Berlin gibt es mittlerweile einige chinesische Restaurant, die tatsächlich Gerichte anbieten, die über das übliche „Nr. 57 süß-sauer“ hinausgehen. Mein liebstes Restaurant ist die „Ming Dynastie“, direkt gegenüber der chinesischen Botschaft an der Jannowitzbrücke. Dort sitzen auch immer viele Diplomaten und es gibt Gerichte, die wirklich original schmecken, z.B. Schweineohrensülze oder eingelegte Hühnerfüße.

Fast genauso lieb ist mir das „Tian Fu“ in der Uhlandstr. – dort wird vor allem Sichuanküche serviert und die ist aus meiner Sicht die spannendste. Der Feuertopf dort ist aus meiner Sicht der beste in der Stadt.

Ebenfalls sehr beliebt ist das „GoodFriends“ in der Kantstraße. Dort gibt es vor allem Shanghai-Küche. Die ist für europäische Essgewohnheiten etwas verträglicher, aber mir persönlich etwas zu ölig.

12 Gedanken zu “China – Nicht ohne meinen Entendarmständer

  1. Hommage auf den Apfelstrudel,
    Einen guten Apfelstrudel zu machen habe ich nicht als Konditorin die ich einmal war ( lang ist es her) gelernt, sonder von meiner Oma die als gelernte Köchin ihr Wissen an meine Mutter und die wiederum an mich weitergab. Das Grundezept ist eigentlich denkbar einfach, darauf gehe ich später noch ein. Das aller wichtigste dabei sind gute säuerliche Äpfel, einige stelle ich vor, die mir am Herzen liegen und die dem Apflelstrudel ein ehervorragendes Aroma geben.
    Da wäre die Goldparmäne,
    sie gehörte bis ins 20 Jahrhundert zu den beliebtesten Apfelsorten hierzulande. Sie zählt zu den Mehusalems unter den Apfelsorten. Vermutlich stammt sie aus der Normandie, wo sie laut englischen Quellen etwa um 1510 entstand. Mancher Apflelkundler schließt nicht aus, dass der Baum sogar noch etwa 300Jahre mehr im Geäst hat.
    Er besitzt ein feinwürziges säuerliches Aroma und hat ein mürbes Fruchtfleisch.
    Der allerseits bekannte Boskoop,
    als der holländische Pomologe Kornelius Johannes Wilhelm Ottolander um 1850 einen vor Kraft strotzenden Apfelbaum mit großen,saftigen säuerlichen Äpfel fand, nannte er ihn nach dem Ort, wo er ihn entdeckte ‚Schöner aus Boskopp‘
    Ich bevorzuge aber den Kaiser Wilhelm,
    Der Apfelbegeisterte Lehrer Carl Hesselmann, der jeden Jugendliche zum Abschluss so heist es, einen Apfelbaum schenkte, fand 1864 in einem Gutsgarten im Belgischen Land einen Baum, dessen Früchte ihn so sehr beeindruckten, dass er bei Kaiser Willhelm anfragte, ob er die Sorte nach ihm benennen dürfe.
    Die Früchte sind mürbweich und haben ein hervorragendes säuerliches Aroma und für mich einer der besten Apfelsorten für den Apfelstrudel.
    Was für ein Glück das diese Sorten bei uns wachsen.
    Die 2 wichtige Zutat, ist das Mehl. Du fragtest mich ja, ob ich den Strudel mit Blätterteig machen würde. Ich glaube dazu sind nur die Berliner in der Lage, das dann Apfelstrudel zu nennen. Na ja, meine Oma würde sich im Grab umdrehen bei der Herstellungsweise. Aber zurück zum Mehl um einen elastischen stabile Teig zu bekommen der gebacken knusprig ist und ins unentliche gezogen werden kann, benötigt man ein Mehl dass grobkörniger als herkömmliches Weißmehl und stark quellfähig ist.
    1 Geheimnis,
    das ich mit euch teilen möchte, ich nehme das Rosenmehl (Wiener Griessler) es ist ein doppelgriffiges Mehl, dass gibt es auch in Berlin zu kaufen ( macht euch auf die Suche).
    2 Geheimnis,
    den fertigen Teig in eine Steingutschüssel geben die ihr vorher mit heißen Wasser leicht erwärmt habt. Ruhen lassen mindestens 1/2 Std .
    Jetzt wird’s knifflig, da kommt nun meine Ausbildung zur Konditorin ins Spiel. Für mich ist es ein leichtes den Teig so dünn zu ziehen bis man eine Zeitung darunter lesen kann ( großes Gesetz meiner Oma, darunter ging nichts). Ich denke das müsst ihr Üben, nur Geduld, das wird schon.
    Jetzt wird warme Butter mit einem Pinsel auf die gesamte Fläche gestrichen.
    Dann das gleiche mit saurer Sahne. Ihr merkt das ist kein Gericht für Kalorienzähler.
    3 Geheimnis,
    Es werden jetzt Haselnüsse die vorher leicht geröstet wurden dünn darauf gestreut. Beim Rösten entwickelt sich deutlich mehr Aroma.
    4 Geheimnis,
    Dann kommen die vorher fein gehobelten Äpfel (mit der Schale ) weil darin sich die meisten Aromastoffe und Flavonoide befinden großzügig darauf.
    Als nächstes verteile ich noch Rosinen die ich vorher in Apfelsaft gelegt habe darauf, je nach Gusto. Ich gebe keinen Zucker mehr hinein da die Rosinen eh schon ziemlich süß sind. Jetzt wird gerollt und der Strudel auf ein Blech gelegt in das ich vorher etwas Mich gegeben habe, sonst ist mir das ganze nähmlich auch zu fett.
    5 Geheimnis.
    Erst streiche ich den Strudel mit Butter ein und schiebe ihn ins Backrohr bei ca 180 Grad für 45 Min. 10 Min. vorher nehme ich in raus und bestreich ihn mit einer Ei, Milch und Zimtzucker Lösung.
    Fertig ist der Teig.
    Rezept für den Strudelteig,
    250 g Mehl,
    2-3 EL Sonnenblumenöl
    1-2 Prise Salz,
    1/4 Liter warmes Wasser,
    Füllung,
    1000g Äpfel und etwas Zitronnensaft für die Äpfel damit sie weniger braun werden.
    50g oder mehr Rosinen,
    50g Nüsse,
    So jetzt hast du und andere das Rezept meiner Oma. Und danke nochmal für die 2 schönen interessanten Tage der Pilzführung.

    • Liebe Sabine,

      vielen Dank für das tolle Rezept! Apfelstrudel mag ich auch richtig gerne – ich werd Deine Geheimtipps sicher bald ausprobieren.

      Viele Grüße, Markus

    • Ja, der ist Sabine wohl aus Versehen ins falsche Thema gerutscht. Macht aber nix, find ich – Apfelstrudel ist immer lecker. Und Teigkneten mit Entendarmständer wär vielleicht mal nen Versuch wert.

  2. Für Martin
    und alle die es noch nicht wussten. Erzähle ich die Geschichte ,
    wie der Apfelstrudel nach China und das Sushi nach Österreich kam.

    Eines Tages hörte ein hochgeschätzter chinesischer Sushi Koch von der Kunst des Apelstrudelbackens. Jetzt fragt ihr euch sicher, wer hat im das erzählt.
    Die Nachtigall wars. Sie sangst voller Inbrunst von dem unvergleichlichen Geschmack des Apfelstrudels, dass dem Sushi Koch das Wasser im Munde zusammenlief. Er beschloss auf die Reise zugehen, um den selbigen Kosten zu können und das geheimnisvolle Rezept mit nach China zubringen.
    Dieser Gedanke lies in nicht mehr los. Müde von all seinen Erfindungen wie den Entendarmständer und den vielen Sushivariationen die er für seinen Fürsten entwickelte, gelüstete es ihm nach etwas ganz anderem. Dieses Apfelstrudelrezept wollte er um jeden Preis besitzen. Also fragte er die Nachtigall in der folgenden Nacht, wo der Apfelstrudel den herkomme. Die antwortete von weit, weit übers Meer. Er fragte sie, ob sie es nicht genauer beschreiben könne. Nein, sang sie. Enttäuscht drehte er sich um. Bleibe , zwitscherte die Nachtigall, mir ist soeben noch was eingefallen. In dem Apfelstrudelland haben die Menschen eine ganz merkwürdige Tracht. Die Männer haben Hosen aus groben Leder an, die nur über die Knie gehen und bestickt sind mit einer derben Sehne, dazu tragen sie gestrickte Strümpfe aus derber Wolle und Schuhe die wie Boote aussehen. Die Nachtigall glaubte zu wissen, dass man sie Haferlschuhe nennt. Die Waden sind mit grober Wolle gestrickten Strümpfen verziert. Auf dem Kopf sitzt ein Hut mit einem Pinsel drauf. Der Koch kuckte immer verzweifelter, er könnte sich nicht vorstellen, dass so gekleidete Menschen so etwas köstliches erfunden haben, hörte aber weiter interessiert zu. Die Frauen haben Gewänder mit viel Stoff und einer Schürze. Wahrscheinlich mutmaßte die Nachtigall, würden sie die Schürze für die Herstellung der Köstlichkeit benötigen. An den Füßen hätten sie wohl selbiges Schuhzeug. Nun gut , sagte die Nachtigall, mehr weis ich jetzt auch nicht zu berichten.
    Der Koch bedankte sich und ging in seine Küche. Oh, jammerte er, wie soll ich je dieses seltsam gekleidete Volk finden.
    Aber wie es so ist im Leben, trug es sich zu, dass ein weitgereister Geschäftsmann bei dem Fürsten dinierte. Der Fürst staunte nicht schlecht, vor im sah’s der Mann mit genau der Tracht, von dem der Koch im erzählte. Der Fürst der das ganze Gejammer nicht mehr ertrug, sah seine Chance das Leid des Sushi Kochs zu beenden. Er fragte den Gast, ob er den Apfelstrudel kennen würde und vielleicht sogar das kostbare Rezept besitze. Der Gast lachte lauthals, das trifft sich gut, er erwähnte das er ein wunderbares Rezept von seiner Oma besäße. Ich schlage einen kulinarischen Tausch vor. Wenn ihr mir gewährleisten könnt das euer hochgeschürzter Sushi Koch mir die Kunst der Sushiherstellung beibringt, dann weise ich in,in die Geheimnisse der Apelstrudelherstellung ein. So wird’s gemacht, sagte hocherfreute der Fürst und brachte den Geschäftsmann sogleich zum Sushi Koch.
    Seitdem gibt es Apfelstrudel in China und Sushi in Österreich.
    (Autor der Geschichte : Sabine Valentini 1. 10. 2014)

    Ich hoffe deine Fragen sind damit beantwortet (eigentlich weis das jedes Kind ,zu mindestens in Österreich)
    LG sabine

  3. Hallo Martin,
    Na, ist dein Apfelstrudel den gelungen?.
    Man kann übrigens alles mögliche in den Strudelteig verarbeiten, z.B. Spinat und Schafskäse, schmeckt auch sehr lecker.
    LG Sabine

    • Ich bin vor kurzem in den Genuss von Sabines Apfelstrudel gekommen – danke fürs Mitbringen :-) Und mein Urteil: Der ist wirklich fantastisch. Das würde sicher auch jeder Chinese bestätigen!

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