Kohlsuppe – Nein! Doch! Oooh!

Diese polnische Kapusniak ist eine der vielen Varianten, die es von Kohlsuppe gibt.

Diese polnische Kapusniak ist eine der vielen Varianten, die es von Kohlsuppe gibt.

Eine meiner ersten Begegnungen mit einer anderen Herangehensweise beim Beschreiben von Rezepten waren die Kolumnen von Wolfram Siebeck in der „Zeit“ – manchmal unerträglich arrogant, aber immer unterhaltsam geschrieben und tolle Exkurse rund ums eigentliche Essen. Was für eine Provokation zum Beispiel sein Rezept für Ochsenschwanzragout. Darin beschreibt er, wie er Teile vom Ochsenschwanz stundenlang schmurgeln lässt, nur um am Ende das Fleisch wegzuschmeißen, denn er will nur die leckere Sauce nutzen. Aber als echter Gourmet ist er hier kompromisslos. Ich persönlich würde das anders handhaben, denn die Verschwendung von Fleisch, für das schließlich Tiere gestorben sind, geht mir gegen den Strich. Gleichzeitig finde ich diese radikale Herangehensweise geistig anregend und sie bietet Stoff für eigene Experimente.

An dieser Stelle muss ich einen weiteren Helden meiner Jugendtage ins Spiel bringen – Louis de Funes. Sein Geburtstag jährt sich in diesem Jahr zum hundertsten Mal, daher war er auch Thema in vielen Zeitungen und Online-Portalen. Einer seiner bekanntesten Filme ist „La soupe aux choux“, zu deutsch: „Louis und seine außerirdischen Kohlköpfe“. Darin fabriziert er so vorzügliche Kohlsuppe, dass selbst außerirdische Besucher davon begeistert sind. Und furzt nebenbei mit seinem Nachbarn um die Wette. Wenn ich diese Szene sehe, lache ich heute noch Tränen. Hier zum Nachschauen.

Das genaue Rezept der Kohlsuppe überliefert der Film leider nicht, daher bleibt Raum für eigene Versuche. Warum zum Beispiel nicht die von Siebeck so geschätzten Ochsenschwänze ins Rennen schicken? Zusammen mit einem Stück Suppenfleisch setzen wir die Ochsenschwänze mit kaltem, ungesalzenem Wasser auf. Warum ungesalzenes Wasser? Weil wir uns hier das physikalische Prinzip der Osmose zunutze machen wollen – würden wir das Fleisch in gesalzenes, heißes Wasser geben, würde der schmackhafte Saft im Fleisch bleiben, aber sein Aroma eben nicht an die Brühe abgeben. Deshalb nehmen wir kaltes, ungesalzenes Wasser. Die Wassermenge ist dabei keine exakte Wissenschaft. Lieber am Anfang etwas weniger Wasser dazugeben (das Fleisch muss aber natürlich bedeckt sein) und dann immer wieder etwas nachgießen, wenn zu viel verdampft.

Den entstehenden Schaum schöpfen wir regelmäßig ab, denn er würde die Suppe trüben. Je Kilogramm Suppenfleisch rechnet man etwa mit zwei Stunden Kochzeit. Nach der Hälfte der Zeit geben wir das Wurzelwerk hinzu. Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilie, Zwiebel. Zwei oder drei Lorbeerblätter, einige Nelken, Piment- und Pfefferkörner, aber immer noch kein Salz. Anschließend lassen wir die Suppe noch ein Stündchen köcheln.
Dann gießen wir das ganze durch ein Sieb ab, so dass Fleisch, Ochsenschwanzstücke, Gewürze und Gemüse aus der Suppe entfernt werden. Das Fleisch schmeckt jetzt eher fade. Trotzdem bringe ich es nicht übers Herz, es wegzuwerfen. Stattdessen knabbere ich die Ochsenschwänze ab, sobald sie kalt geworden sind – eine klebriges Vergnügen, bei dem man sich Gesicht und Hände so richtig schön einsaut. Der etwas fade Geschmack stört mich dabei nicht, denn ich salze die Stücke einfach außen.
Wer daran keine Freude findet, kann aber auch einfach das Fleisch von den Ochsenschwänzen herunterfriemeln und zusammen mit dem übrigen Suppenfleisch klein schneiden. Dafür gäbe es dann eine Vielzahl an denkbaren Verwendungsmöglichkeiten, vom Südtiroler Gröstl über kalten Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl bis hin zu Buletten. All das interessiert uns hier aber nicht weiter, denn hier geht es um die Suppe.

Die können wir entweder direkt weiterverwenden oder auch einige Tage im Kühlschrank stehen lassen, ganz wie es beliebt. Auf jeden Fall setzen wir die Suppe wieder auf, lassen sie heiß werden und schmecken sie mit Salz ab. Anschließend geben wir dann ein weiteres Stück Fleisch hinein. Ich sehe förmlich Louis de Funes vor mir, wie er auf diese Ankündigung mit seinem berühmten: „Nein! Doch! Ooh!“ reagiert…ZWEI Stücke Fleisch für EINE Suppe? Nein! Doch! Oooh.

Dadurch, dass wir die Suppe diesmal vorher gesalzen haben, wird das Fleisch auch am Ende schmackhaft bleiben. Gleichzeitig gewinnt die Suppe noch mehr an Tiefe. Nach ungefähr einer halben Stunde geben wir dann den nicht zu fein geschnittenen Kohl dazu, außerdem grob in Stifte geschnittene Möhren. Wenns noch nicht würzig genug schmeckt, vielleicht auch noch ein Lorbeerblatt. Ich gehöre im Übrigen auch nicht zu den Puristen, die gekörnte Brühe verteufeln – wer also noch etwas mehr Bumms für die Suppe braucht, kann auch ein Löffelchen davon dazu geben. Auf jeden Fall aber Kümmel, gemahlen oder ganz. Das Ganze dann noch einmal eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, in Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Ein letztes Mal abschmecken – dabei sollte sich mittlerweile schon wie von selbst ein Grinsen ins Gesicht schleichen. Der Kohl und die Möhren verleihen der Suppe einen Hauch von Süße und der Geschmack vertreibt die herbstlichen Nebelschwaden.

Wer darauf aus ist, nach dem Genuss der Kohlsuppe auch ein fröhliches Wettfurzen zu veranstalten, sollte mit dem Kümmel sparsam sein und die Kochzeit etwas verringern. Wer dagegen einen ruhigen Abend verbringen möchte, kann den Kohl entsprechend länger kochen und mehr Kümmel verwenden. Aber wie sagt das Sprichwort: „Was rülpset und furzet ihr nicht? Hat es Euch nicht geschmacket?“ Mit dieser Kohlsuppe jedenfalls traue ich mir auch die berüchtigte Kohlsuppen-Diät zu.

3 Gedanken zu “Kohlsuppe – Nein! Doch! Oooh!

  1. Die Verbindung von Louis de Funes und Kulinarik bekomme ich irgendwie nur über den Film „Brust oder Keule“ hin, aber da gab es wohl keine ausführlich beschriebene Kohlsuppe. Der Kohlkopf-Film ging an mir vorüber, obwohl ich von seiner Existenz informiert bin.

    Was die Kohlsuppe betrifft, nutze ich dazu meist mein „Standard“-Rezept für Suppe. Das funktioniert bei Kohl-, Steckrüben-, Kartoffel-, Linsen-Suppe, aber sicher auch für mehr. Was die Zutaten betrifft, ist es recht flexibel. Basis ist ein suppenfähiges Fleisch (bzw. auch mehrere Sorten). Beinscheibe, Ochsenschwanz,Suppenfleisch, und als Beigabe Kassler, Rippchen, Schweineteile wie Ohren, Pfoten oder Schwänze usw. Daraus wird mit etwas Salz und Gewürzen eine Grundbrühe gemacht. Wann das Wurzelgemüse dazu kommt, hängt vom Fleisch ab. Man kann es auch zusammen mit dem Namensgebenden Zutaten in die Suppe geben, dann bleibt es drin. Oder man kocht es von anfang an mit, dann sollte man es vor dem Verzehr aber entfernen und ggf. durch frisches Ersetzen. Final wird dann nur noch das primäre Gemüse in der Suppe gar gekocht. Das Fleisch kommt zum Verzehr mit dazu und alles ist schön.
    Was ich an Kohl- aber auch an anderen Suppen oder Gerichten, nicht mag, ist das Zerbeißen bestimmter Gewürze. Kümmel gehört definitiv mit dazu. Natürlich gibt es die Möglichkeit, die entsprechenden Einlagen mittels Tee- oder Gewürz-Ei wieder leicht entfernbar zu machen, speziell beim Kümmel ziehe ich aber die mit etwas Salz gemörserte Variante vor. Geht auch mit Pfeffer u.a. Aber dahat ja jeder seine Art.
    Meist koche ich, vor allem in der kalten Jahreszeit, so eine Suppe in zwei Etappen. Dazwischen sollte dann eine Nacht liegen. Zuerst bereite ich die Grundbrühe (inkl. Wurzelgemüse) vor, die übernachtet dann auf dem kalten Balkon. Es muss nicht unbedingt frostig sein, aber im einstelligen Bereich liegen die Optimaltemperaturen. Bei der Verwendung von Beinscheiben, Markknochen und Ochsenschwanz, aber auch Schweinepfote u.ä. geliert dann die Suppe über Nacht. Das nennt sich dann „gehaltvoll“. 😉 Zum Entfetten kann man in dem Zustand einfach Teile der Fettschicht oben abheben. Im zweiten Arbeitsgang kommen dann die wesentlichen Bestandteile in die Brühe und die Suppe wird fertig gekocht.

    • Prima, da haben die Leser gleich noch ein Rezept zur Auswahl :-) Ja, Kümmel ist tatsächlich Geschmackssache – in die Suppe mach ich auch meist gemahlenen, da sich der Geschmack besser verteilt und viele nicht auf das Gefühl stehen, auf Kümmelkörner zu beißen. Kümmel selbst zu mörsern find ich eine absolute Strafarbeit, da die Körner kaum klein zu bekommen sind.
      Du salzt also schon die Brühe – in einem meiner Lieblingskochbücher („Rätsel der Kochkunst – naturwissenschaftlich erklärt“ von Hervé This-Benckhard) wird erklärt, das aus physikalischen Gründen das Salzen am Ende gut ist, wenn man die Brühe nutzen will und das Salzen am Anfang, wenn man leckeres Fleisch will.

      • Genau. Und weil es mir ja auch auf das Fleisch ankommt, gibt es zum Anfang auch schon etwas Salz. Das ist mir dann zwar im fertigen Gericht meist zu wenig, aber Nachsalzen geht ja immer. Nur wegsalzen nicht.
        Sicher ist Kümmel mörsern nicht so die Top-Tätigkeit in der Küche, deswegen ja auch der Hinweis, dass ich ihn zusammen mit etwas Salz mörsere. Das hilft ungemein.

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