Küchenphilosophie 4 – Die Diktatur der Hühnerbrust

shutterstock_130987874Ich mags gern hart. Jedenfalls, wenns ums Essen geht. Für meinen Geschmack genießt das Konzept der „Zartheit“ in der modernen Gastronomie einen zu hohen Stellenwert. Alles soll zart sein, von der Rinderhüfte bis zum Gemüse. Ganz anders in unserer Familie – dort gabs am Mittagstisch immer heftige Diskussionen, wer die Knochen abnagen oder den Knorpel essen durfte. Oder die knusprige Schwarte des Schweinebratens. Als besonderer Leckerbissen galt ein Stück, dessen hochdeutschen Namen ich bis heute nicht kenne. Auf bayerisch heißt es „Horwachs“, also so viel wie „Haarwachs“. Damit gemeint ist eine gelbliche, faserige Schicht, die sich über den Sehnen von älteren Rindern bildet. Schmeckt zwar nicht nach viel, aber bietet stundenlange Kaufreude.

Bei dem Rindfleisch, das heute in Märkten angeboten wird, findet man so gut wie kein „Haarwachs“ mehr – die Tiere werden einfach zu jung geschlachtet. Und die Nachfrage ist anscheinend nicht da. Das finde ich schade, denn aus meiner Sicht verarmt unser Geschmacksempfinden zunehmend im Hinblick auf unterschiedliche Fleischtexturen.
Ein Stück puren, weißen Bauchspeck vom Schwein – in der Ukraine oder Russland gilt dieser „salo“ als Leckerbissen. In Deutschland dagegen ruft die Vorstellung, in ein wabbeliges, fettiges Stück Speck zu beissen, bei vielen Ekel hervor. Auch das knurpselige Knirschen von Knorpel weckt nur bei den wenigsten Begeisterungsstürme.

All das finde ich sehr schade, denn für mich fühlt sich das an wie die Diktatur der Hühnerbrust. Harmloses Fleisch, ohne starken Eigengeschmack, fertig verpackt, so dass es nicht mehr als Teil eines Tieres erkennbar ist. Auf meinen Reisen habe ich bemerkt, dass andere Kulturkreise hier wesentlich vielfältigere Texturen im Essen einsetzen, beispielsweise die Chinesen. Ein berühmt-berüchtigtes Beispiel dafür sind sicher die Hühnerfüße, die gleichzeitig weiche Haut, knurpslige Sehnen und festen Knorpel bieten. Auch hier bin ich wieder meiner kulinarischen Früherziehung dankbar, denn Hühnerfüße gab es auch schon bei uns zuhause, in einer deftigen Soße, die mit Blut angedickt wurde.
Aber auch sonst bietet die chinesische Küche ein reiches Abenteuer an unterschiedlichen Konsistenzen – glibberige Qualle zum Beispiel oder knusprig gegarte Krebse, die einfach samt Schale gegessen werden, schön knirschig.

Mit der Molekularküche habe ich mich noch nicht wirklich beschäftigt, aber soweit ich gelesen habe, gab es dort auch einige Versuche, mit unterschiedlichen, teils überraschenden Texturen zu spielen. Das erscheint mir allerdings eine Spur zu gekünstelt, ich muss nicht ständig in ein Ei aus Kokosmilch beissen oder mir Rindfleisch per Strohhalm als Espuma in die Nase ziehen. Dafür bietet die Natur schon genug überraschende Konsistenzen für alle Mutigen. In diesem Sinne – ran an den Speck.

5 Gedanken zu “Küchenphilosophie 4 – Die Diktatur der Hühnerbrust

  1. Den Grundgedanken in deinem Artikel habe ich irgendwo anders schon mal gelesen. Leider fällt mir gerade nicht ein, wo. Der deutsche (und US-amerikanische) Esser verarmt immer mehr in seinen kulinarischen Fähigkeiten, weil er nur noch die Stücke vom Tier ist, die nicht nach Tier aussehen. Hühnerbrust, Filet/Schweinelachs, Filetsteak (Rind), Hamburger, usw. Dabei ist von einem Tier (fast) alles essbar. Innereien, Keulen, Füße, Köpfe usw. bieten so viel geschmackliche Vielfalt, aber es kommt nicht mehr auf den Tisch. Armes Deutschland. Man muss nicht mal weit den Tellerrand verlassen, um vielfältigere Küchen zu sehen: Österreich (das – für die Bayern erfreulich – so ein bisschen hineinstrahlt), Frankreich, Osteuropa … Überall wird das ganze Tier verwertet. Aber hierzulande muss man schon im Internet bestellen, wenn man nur mal einen Spanferkelkopf als ganzes in den Ofen schieben möchte, die Fleischerzunft hat sowas nicht (Wo bleiben diese Teile eigentlich?).

    • Vielen Dank für den Tipp, werd ich mir gleich mal anschauen. Die bayerische Küche (und wahrscheinlich die meisten traditionellen Küchen) zeichnet sich dadurch aus, dass wirklich alles vom Tier verwertet wird – Fleisch gabs traditionell eben nur, wenn selbst geschlachtet wurde. Und bei Tieren gibts halt auch Teile, die nicht ganz so zart sind :-)

      Viele Grüße, Markus

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