Küchenphilosophie 7 – Mut zum Blut

shutterstock_130987874Vampire sind ja gerade schwer en vogue, in Filmen und Büchern fließt das Blut literweise. Kulinarisch hat sich dieser Trend allerdings noch nicht niedergeschlagen. Während das Filmblut auf den Lippen blasser Jünglinge für so manch flatterndes Frauenherz sorgt, löst der Gedanke an echtes Blut im Essen bestenfalls Naserümpfen aus.

Und ich gestehe: Auch mir fiel es nicht immer leicht, mich mit dem Gedanken anzufreunden, den roten Lebenssaft auf dem Teller zu finden. Steaks mochte ich lange Zeit nur gut durchgebraten – am liebsten steinhart und knusprig (siehe: Die Diktatur der Hühnerbrust).

Wenn auf dem elterlichen Bauernhof mal wieder ein Schwein geschlachtet wurde, fiel mir als jüngstem Sohn die Aufgabe des Blutrührens zu. Das frische Blut, dem Schwein eben aus dem Hals gespritzt, wurde in einem kleinen Eimer aufgefangen, mit Essig versetzt und anschließend so lange mit einem Schneebesen gerührt, bis es nicht mehr gerinnen konnte.

Das gerührte Blut kam anschließend in die Wurstmasse für die „Blunzn“, die traditionelle Blutwurst. Mit Ehrfurcht und Entsetzen beobachtete ich damals meinen Bruder, der die rohe, blutige Wurstmasse offensichtlich voller Genuss verkostete. Häufiger Gast auf dem elterlichen Mittagstisch war auch ein Hühnerragout, ähnlich dem Hasenpfeffer. Das Ragout war mit dem Blut des unglücklichen Hähnchens gebunden, das noch am Vormittag fröhlich krähend über den Hühnerhof stolziert war.

Auch wenn es sich mir damals nicht erschloss, bin ich heute dankbar, diese Erfahrungen gemacht zu haben, denn sie haben mir ein Gefühl dafür vermittelt, dass ein Tier eben nicht nur aus den „hübschen“ Teilen wie Filet oder Schnitzel besteht, sondern dass wir dem gesamten Tier mit all seinen Teilen unseren Respekt zollen sollten, wenn wir es essen. Diese Philosophie wird heute glücklicherweise auch in der Spitzengastronomie wieder entdeckt, etwa im berühmten Kochbuch von Fergus Henderson „Nose to tail eating“.

Es zählt für mich zu den Freuden des Erwachsenwerdens, dass sich der eigene Horizont erweitert. So wie unser geistiger Horizont mit jeder neuen Begegnung wächst, blüht auch der Geschmackssinn mit jeder neuen kulinarischen Begegnung auf und alte Erinnerungen werden in neues Licht getaucht. Und so habe auch ich festgestellt, dass sich die in Kindertagen geborene, latente Abneigung gegen alles Blutige mittlerweile zur Einsicht gewandelt hat, dass sich durchaus leckere Dinge mit Blut anstellen lassen.

Das oben bereits erwähnte Hühnerragout, das dem bekannten Hasenpfeffer ähnelt, esse ich mittlerweile gerne – ein Rezept dazu gibt es am Ende des Textes. Und geradezu sensationell war die Entdeckung, dass sich Blutwürste ganz hervorragend für ein romantisches Candlelight-Dinner eignen. Sehr zu empfehlen sind dazu die Würste vom Blutwurstritter in Neukölln, der seine Würste auch verschickt. Daher kann ich nur sagen: „Mut zum Blut!“

 

Hühnerragout mit Blut
1 Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Zwiebel
Gewürze (2 Nelken, 3-4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt)
1 Brühwürfel
1,5 Liter Wasser
2 Essl. Essig
75 Gramm Butter
90 Gramm Mehl
100 Mililiter Blut
Salz und Pfeffer

Das Huhn waschen und zerlegen – wer keine Erfahrung mit dem Zerlegen eines Huhnes hat, findet hier eine anschauliche Anleitung.
Das zerlegte Huhn kommt mit dem Suppengrün, der Zwiebel, den Gewürzen, dem Brühwürfel, dem Wasser und dem Essig in einen Topf. Das Ganze zum Kochen bringen ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Huhn durchgegart ist.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe selbst abseihen und auffangen. In einem weiteren Topf nun eine helle Mehlschwitze bereiten. Dazu die Butter zum Schmelzen bringen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Circa 30 Sekunden miteinander verrühren und den Topf anschließend vom Herd ziehen. Dann mit einem Schöpflöffel nach und nach die Suppe zugeben, dabei immer mit dem Schneebesen weiterrühren. Sobald die Mehlschwitze eindickt, wieder den nächsten Schöpflöffel zugeben, bis am Ende die gesamte Suppe verarbeitet ist. Den Topf mit der Brühe wieder auf den Herd stellen und noch einmal zum Kochen bringen. Das Blut zugeben und einrühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken – vielleicht ist auch noch etwas Essig nötig, vertraut Eurem Geschmack. Die Hühnerteile wieder in die Brühe geben und noch einmal heiß werden lassen.
Dazu passen zum Beispiel frische Pellkartoffeln ganz wunderbar.

3 Gedanken zu “Küchenphilosophie 7 – Mut zum Blut

  1. Die Ernährungsphilosophie – wenn man schon ein Tier zum Essen gebraucht, dann bitte auch das ganze Tier – finde ich ebenfalls gut. Sie könnte einen guten Beitrag (wenn auch nur einen kleinen) dazu liefern, dass die Statistik irgendwann nicht mehr aussagt, dass von allem geschaffenen Lebensmitteln auf dem Weg zum oder beim Verbraucher ein gutes Drittel im Müll landet. Oder eben nicht solche komischen Handelsbeziehungen entstehen wie die zwischen Deutschland und China, wo Deutschland aus China Hühnerbrüste importiert, den Rest vom Tier aber nach China ausführt.
    Bewusstes Genießen gehört irgendwie zum möglichst 100%igen Verwerten mit dazu. Ein Filet in die Pfanne hauen und essen kann jeder. Wirklich alles zu verspeisen setzt eine intensive Auseinandersetzung mit der Ernährung und den Nahrungsmitteln voraus. Aber keine Angst: Die internationale Küche liefert ausreichend Beispiele für die Zubereitung beinahe jeden Teils des Tieres. Spätestens die Wurst-, Suppen- oder Ragout-Herstellung schafft die Möglichkeit, optisch nicht so attraktive Teile zu verarbeiten. 😉
    Innereien und Blut gehören da natürlich auch mit dazu. Spätestens beim Blut hat aber die hiesige Hausfrau eher wenig Erfahrung, ist es doch auch ein recht empfindliches Lebensmittel. Wer ohne Verbindung zum Land und ohne Hausschlachterfahrung ist, hat vermutlich schlechte Karten. So ein Liter Schweine- oder Rinderblut im Tetrapack wird man im Supermarkt vergeblich suchen. Meine Erfahrungen mit dem Lebenssaft sind auf fertige Würste unterschiedlichster Form beschränkt, bin aber weiteren Erfahrungen durchaus aufgeschlossen. Anthony Bourdaine hat in mindestens einer seiner Reiseessreportagen von einer Suppe berichtet, in die auch literweise Blut gelangte. Übrigens auch Ananas-Saft, um das Fleisch zart zu erhalten. Aber das nur nebenbei. Der Suppenstand war wohl auch immer schlangenversorgt, was die Leckerness der Suppe unterstrich. Andere Restaurants nutzen Blut auch als „Soßenbinder“ mit Geschmack.

    • Ja, Blut bekommt man tatsächlich nicht so leicht…der Metzger des Vertrauens kann aber sicher weiterhelfen. Oder zur Not halt Eigenbluttherapie 😉

      • Meins ist gerade untersucht worden. Im großen und ganzen alles in Ordnung. Und so ein ordentlicher Aderlass soll ja bei einigen Wehwehchen schon geholfen haben. 😉 Langsam wirds eklig.
        Die selbstproduzierenden Fleischer sollten wirklich noch Blut besorgen können. Irgendwo muss ihre Blutwurst ja auch zu den Zutaten kommen.

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