Russland – Salzgötter

Flag_of_Russia.svgRussland hat momentan ja nicht gerade den besten Ruf. Wer die aktuelle Berichterstattung verfolgt, muss den Eindruck bekommen, dass es dort von Kriegstreibern, Nationalisten und Putin-Propagandisten nur so wimmelt. Ein so großes und vielfältiges Land aber über einen derart groben Kamm zu scheren, ist natürlich völliger Quark. Womit wir auch schon fast beim Thema wären – der russische Quark „Tvorog“ ist nämlich echt lecker und so ganz anders als der deutsche. Das soll heute aber nicht mein Hauptthema sein. Stattdessen möchte ich über den russischen Umgang mit Salz berichten.

Den finde ich nämlich äußerst faszinierend. So gibt es im Russischen ein extra Wort für „wenig gesalzen“, nämlich „malosolnie“ (an alle russisch sprechenden Freunde: bitte entschuldigt meine stümperhafte Umschrift). Auf Deutsch wird als Umschrift auch häufig „Malossol“ gewählt.

Malossol können eine Menge Dinge sein, zum Beispiel der Kaviar. Die wenig gesalzene Kaviar-Variante ist die leckerste & teuerste, denn er ist nicht so lange haltbar wie sein stark gesalzenes Pendant. Noch viel toller war aber eine andere Malossol-Entdeckung für mich, nämlich die wenig gesalzenen Gurken.

Die habe ich zum ersten Mal auf einem Markt in Kaluga probiert, als ich dort Freunde besuchte. Der erste Unterschied zu unseren Essiggurken ist schon in der Farbe auszumachen – wenig gesalzene Gurken sind frisch eingelegt und leuchten deshalb meist in einem freundlichen Hellgrün, nicht in der etwas piefigen Lodenmantelfarbe, die unseren heimischen Gurken zu eigen ist. Die eigentliche Erleuchtung kommt aber erst beim Biss in ein solche wenig gesalzene Köstlichkeit – die Gurken sind viel knackiger als bei uns und das Salz dominiert den Geschmack überhaupt nicht, sondern unterstreicht lediglich die Wirkung der Kräutermarinade. Bestandteile dieser Marinade sind meistens Knoblauch und Dill. Dazu kann man dann noch interessante Zutaten wie Himbeerblätter, Johannisbeerblätter oder Meerrettichblätter geben. Senf- und Pfefferkörner schaden ebenfalls nicht. Ein Rezept, das für meinen Geschmack ganz lecker ist und dem Original aus Kaluga recht nahe kommt, poste ich am Ende des Beitrages.

Die Russen gehen aber nicht immer nur zaghaft mit Salz um, sondern manchmal auch recht üppig. Gesalzene Fische zum Beispiel sind eine Spezialität, die es in vielen Läden zu kaufen gibt oder die auf der Datscha gleich selbst zubereitet wird. Gerne verwendet wird die Brasse (russ. Ljesch), die von vielen deutschen Anglern verschmäht wird, weil sie viele Gräten hat und sich ziemlich schleimig anfasst. Meine Meinung dazu: Das ist ein Fisch! Der muss verdammt nochmal Gräten haben & schleimig sein!

Russen sehen das zum Glück ähnlich. Um sie genießbar zu machen, salzen sie die Brasse so kräftig ein, dass keine Bakterie und keine Schimmelspore eine Überlebenschance hat und der Schleim gleich mit verschwindet. Anschließend werden die Fische getrocknet. Diese Salzfische werden dann beispielsweise zum Bier geknabbert. Ich habe das auch mal probiert – so ganz mein Geschmack ist das ehrlich gesagt nicht, denn es schmeckt wirklich extrem fischig & salzig. Aber mit genügend Bier flutscht es dann schon.

Mit Salz werden in Russland aber auch noch eine Menge weiterer toller Sachen angestellt – eingesalzene Pilze zum Beispiel, die stark gesalzene Variante von Gurken nicht zu vergessen. Gesalzener Kohl. Und natürlich das traditionelle Begrüßungsessen, Salz mit Brot. Kurz gesagt: Für mich sind Russen Europas Salzgötter.

 

P.S. Und vielleicht hilft diese Einsicht auch, die Tagespolitik besser zu verstehen – Salz erhöht nämlich nachgewiesenermaßen den Blutdruck. Und gerade im Zusammenhang mit Russland scheinen einige momentan an massiv erhöhtem Blutdruck zu leiden. All denen sollte man vielleicht mal eine Runde „Malossol“ empfehlen.


Hier noch das versprochene Rezept für wenig gesalzene Gurken

Malosolnie Ogurci:

  • 1 Kilo kleine, grüne Gurken
  • Ca. 1 Liter Wasser
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Dill
  • 2 geschälte Knoblauchzehen
  • 1 Meerretichblatt (alternativ: 3-4 dünne Scheiben von einer Meerrettichwurzel)
  • 1 TL Senfkörner
  • Einige Blätter von Himbeer- und/oder Johannisbeersträuchern (wenn keine zur Hand sind, ist das auch nicht dramatisch. Die Geschmacksergänzung ist aber interessant)

Zubereitung:
Die Gurken waschen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Salz und Zucker im Wasser auflösen (das Wasser sollte leicht versalzen schmecken, aber nicht so stark, dass es schon widerlich schmeckt). Die Kräuter & den Knoblauch grob hacken und zur Flüssigkeit geben, ebenso die Senfkörner & die grob gehackten Blätter.
Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder die Gurken in ein Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Oder die Gurken in eine Plastiktüte geben und die Marinade dazu gießen. Auf jeden Fall müssen die Gurken von Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte es zu wenig sein, einfach noch etwas Salz-Zucker-Lösung herstellen und auffüllen. In der Schüssel sollten die Gurken dann mit einem sauberen Teller und einem Gewicht (z.B. einer sauberen Tasse) bedeckt werden, so dass sie unter Wasser sind. Im Beutel kann dieser Schritt entfallen. Der muss einfach nur so weit zusammengedrückt werden, dass die Luft rauskommt und anschließend verschlossen werden.
Egal, welche Variante Ihr wählt – auf jeden Fall sollten die Gurken dann mindestens einen Tag im Kühlschrank in der Flüssigkeit ziehen. Weil sie nicht so stark gesalzen sind, halten sie sich nicht so lange – ich würde sagen, ca. eine Woche.

6 Gedanken zu “Russland – Salzgötter

  1. Hallo Markus,
    Danke für das Rezept.
    Die Brasse wird unter Anglern als die Ratte des Wassers bezeichnet. Dem kann ich nach dem Genuss eines selbigen ( da taucht bei mir die Frage auf, weiblich oder männlich? ) nur zustimmen. Der Fisch, hat nicht nur sehr viele Gräten, (ich hatte den ganzen Mund voll davon) sonder schmeckt, da er sehr viel gründelt, leicht modrig.
    Ich glaube das es deutlich schmackhaftere Fische in unseren Flüssen und Seen gibt.
    LG Sabine

  2. Hallo Sabine,

    Du hast natürlich Recht, es gibt Fische, die besser schmecken als Brasse. Eine Variante fand ich allerdings richtig lecker – frisch geräucherte Brasse. Durch das Einlegen in Salzlake und das anschließende Räuchern verschwindet der modrige Geschmack und das Fleisch ist dann schön fest, fast ein bisschen wie Heilbutt.

    Die Gräten bleiben zwar nervig, aber wenn die Brasse groß genug ist, dann kann man sie eigentlich ganz gut rausfriemeln. Allerdings sind sie wirklich fies, weil sie wie ein Y geformt sind.

    Was ich auch noch lecker fand, waren Fischbuletten aus Brassen. Wenn ich mal wieder eine fange, bringe ich Dir mal geräucherte Brasse mit. Bin gespannt, ob Du dann Deine Meinung änderst 😉

    Viele Grüße! Markus

  3. Als zehneinhalbjähriger Russe, der eigentlich nach der letzten Abschlussprüfung sofort alles vergessen hat, weil für ihn die Beschäftigung mit der Sprache doch eher Last als Lust war und er genau wusste, dass er das nie mehr braucht, darf ich dir sagen, dass „malosolnie“ dem original vermutlich sehr viel näher kommt als Du denkst. 😉 Wenn ich mal ganz alte Schichten meines Gedächtnisspeichers abtaste, könnte sol – wie man vermuten kann – der Wortstamm für das Salz sein. mit -nie (genauer -ный) hören gern mal Adjektive auf und „маленький“ (etwa wie: malenkie) heißt klein. Summieren wir das „mal“ von klein, das sol von Salz und das nie fürs adjektivische mit einem Hilfsvokal zusammen, kommt das malosolnie bei heraus. qed. 😉

    Die Polen können auch gute „Gewürzgurken“, oder sind es doch Salzgurken. Bei einem bekannten deutschen Versender für die guten alten Sachen kann man 650-g-Gläser dieser Gurken käuflich erwerben, die in Eichenfässern gereift sind. In diesen Fässern lagerten aber nicht die Gurken, ein paar Aromastoffe und Salz, da sind richtig Sachen drin: Dill, Meerrettich, Knoblauch, Steinsalz, Eichen-, Kirsch- und Johannisbeerblätter. Die Gurken sind durchaus lecker, aber ob man wirklich knapp 10 Euro für ein Glas von ihnen ausgeben muss …

  4. Hallo Marcus.
    Hier ein Rezept zur Brasse,
    Das hätte ich dann gerne ! ( keine Angst, ist nur Spaß)

    Brasse auf mallorquinische Art
    Zutaten:
    1 Fisch (Brasse), ca. 3-4 kg
    8 Tomate(n)
    2 Bund Mangold
    4 Zwiebel(n)
    4 Bund Frühlingszwiebel(n)
    20 Kartoffel(n), mittelgroß
    1 Bund Petersilie, glatte
    50 g Rosinen
    50 g Pinienkerne
    4 Zitrone(n)
    1 Knolle/n Knoblauch
    Paprikapulver, rosenscharf
    Salz und Pfeffer
    Olivenöl
    1 Glas Wein, weiß
    Zubereitung

    Zunächst die Brasse mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Saft der vier Zitronen beträufeln. Etwas Petersilie in den Bauch stopfen. Den Fisch üppig mit Olivenöl übergießen und ruhen lassen.

    Die Frühlingszwiebeln und den Mangold säubern und zerkleinern. Die restliche Petersilie grob hacken und dem Gemüse beifügen. Dies wird nun mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver bestreut und mit Olivenöl begossen. Nur der Knoblauch fehlt noch. Die ungeschälten Zehen nehmen, vier oder fünf, und zerdrücken. Dann alles vermischen.

    Die Kartoffeln nun für das Gemüsebett der Brasse in Scheiben schneiden, ebenso die Tomaten.
    Jetzt die Brasse auf jeder Seite drei bis vier Mal einschneiden, damit der Fisch besser garen und sich sein Aroma gut mit dem Gemüsearoma verbinden kann.

    Aus den Kartoffelscheiben und dem Gemüse wird ein Bett für die Brasse gemacht. Das Gericht mit Rosinen und Pinienkernen bestreuen. Zuletzt den Fisch mit Tomatenscheiben bedecken, salzen und pfeffern.
    Der Fisch ist jetzt fertig vorbereitet und kommt in den Ofen. Er muss bei mäßiger Temperatur (etwa 180 Grad) ungefähr anderthalb Stunden garen. Erst jetzt den Weißwein darüber gießen. Das ist wichtig, sonst würde der Garprozess unterbrochen werden und die Kartoffeln blieben hart. Schließlich den Fisch noch einmal für fünf Minuten in den Ofen schieben, damit sich das Aroma des Weines mit dem Gemüse verbindet.
    Arbeitszeit: 25 Min.
    Allerliebste Grüße Sabine

    Kommentare

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    • Uiui, das klingt lecker! Ich befürchte allerdings, in dem Rezept ist die Meerbrasse gemeint, zu denen z.B. Doraden gehören. Die sind natürlich superlecker.
      Mit unserer heimischen Brasse (von Anglern aufgrund Ihrer Form manchmal auch Klodeckel genannt) wär das aber sicher auch mal einen Versuch wert.

  5. Fisch auf einem Gemüsebett, das hätte ich mal heute machen sollen. So habe ich das Gemüse nebenbei erwärmt (vom Garen kann aus verschiedensten Gründen keine Rede sein). Ich muss mir mal mehr mit dieser Art von Gerichten befassen.

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