Warenkunde – Chilis („Schrei, wenn Du brennst“)

640px-Charleston_Hot_peppers_white_backgroundDer aufmerksamen Leserin ist natürlich sofort aufgefallen, dass der zweite Teil der Überschrift ein Zitat ist. Von keinem geringeren als dem großen Charles Bukowski. Ich bezweifle zwar, dass er dabei auch an den Genuss von Chilis gedacht hat, aber der Satz passte einfach zu schön.
Richtigerweise müsste die Überschrift allerdings heißen „Hicks, wenn es brennt“. Das passiert nämlich bei mir, wenn ich zu scharf esse – ich bekomme einen Schluckauf. Lustigerweise scheint sich das durch unsere gesamte Familie zu ziehen, denn auch meine beiden Brüder, die ebenfalls gerne scharf essen, sitzen bei einem Chilimahl regelmäßig mit einem „Schnackla“, wie der Schluckauf auf bayerisch genannt wird.

Bayern war auch der Schauplatz für eines der prägendsten Erlebnisse mit Chilis, das ich jemals hatte. Genauer gesagt Erlangen, die fränkische Kleinstadt in der Nähe von Nürnberg, in der ich mein Studium begonnen habe. Dort gab es ein indisches Restaurant, das für seine scharfen Speisen berühmt war. Der Chef persönlich kam stets an den Tisch und fragte mit verschwörerischer Miene: „Wie scharf möchtest Du es haben? Wir haben ‚germanisch‘, ‚indo-germanisch‘, ‚indisch‘ und ‚super-indisch‘“

Ich weiß nicht, welcher Teufel mich damals geritten hat. Wahrscheinlich wollte ich vor meinen Freunden angeben oder hielt den Koch für einen Aufschneider. Auf jeden Fall bestellte ich eines immer noch unvergessenen Abends die Variante „super-indisch“. Was genau da auf meinem Teller landete, weiß ich nicht mehr. Ich glaube, es war „Rogan Josh“, ein Klassiker der indischen Küche. Letztlich war es aber völlig egal, was dort auf meinem Teller lag, denn das einzige, was ich schmeckte, war Schmerz. Ich konnte nicht einmal beurteilen, ob das Essen vor mir kalt oder heiß war, denn jeder Bissen ließ sofort den ganzen Mund vor Flammen bersten.

Das muss man mir auch am Gesicht angesehen haben, denn der Koch kam besorgt an und fragte, ob er vielleicht etwas Joghurt bringen solle, um das Essen erträglicher zu machen. Ich wollte aber natürlich nicht als Weichei dastehen & verneinte tapfer. Stattdessen bat ich nur um ein Handtuch, um die Schweißperlen auf meiner Stirn aufzuwischen. Der Koch brachte mir auch tatsächlich ein Handtuch und ich beendete das Mahl mit einem gefühlten Schweißverlust wie nach einem Marathonlauf, einem weltrekordverdächtigen Schluckauf und einem um den Hals geschlungenen Handtuch.

Die schlimmste Prüfung aber stand mir da noch bevor – wie jeder regelmäßige Scharfesser weiß, brennen Chilis dreimal. Einmal beim Weg in den Körper, einmal beim Weg aus dem Körper und beim dritten Mal dem Kanalarbeiter in den Augen…oder wie ein Kommentator zu diesem YouTube-Video sehr passend geschrieben hat: „„That night I then proceeded to pass what I can only describe as pure molten lava“

Aus den vorhergehenden Beschreibungen ist wahrscheinlich deutlich geworden, warum ich mittlerweile nicht mehr so oft scharf esse, denn die garantierten Schmerzen am Folgetag wiegen den Genuss einfach nicht auf. Was ich allerdings etwas vermisse, ist der Anbau von Chilis, denn die scharfe Gärtnerei ist lustig und es macht Freude, den kleinen Schärfebomben beim Wachsen zuzusehen. Deshalb stelle ich Euch hier einige Varianten vor, die ich angebaut habe & die mich geschmacklich in der einen oder anderen Form beeindruckt haben.

Tepin
Die Tepin-Chilis gelten als die ursprünglichsten Chilis, ganz nah an der Wildform der Pflanze. Tatsächlich werden sie nur etwa so groß wie Johannisbeeren. Sie selbst zu züchten, ist nicht so leicht wie bei anderen Chilis, denn sie keimen nur sehr schwer. Das liegt vermutlich daran, dass die Samen in freier Wildbahn meist zuerst durch das Innere eines Vogels wandern, bevor sie dann zusammen mit einem Häufchen frischen Düngers auf der Erde landen.
Weil diese Möglichkeit in den meisten Haushalten ausscheidet (wer Freunde mit Wellensittich besitzt, könnte hier natürlich ein Experiment wagen), wird vor dem Pflanzen meist ein Bad in Kamillentee empfohlen. Die Erfahrung zeigt, das funktioniert tatsächlich.
Frisch schmecken Tepins schon nicht schlecht, kleine Schärfeexplosionen im Mund. So richtig entfaltet sich ihr toller Geschmack aber erst getrocknet. Gemahlen übers Essen gestreut geben sie eine ganz besondere Würze, mit leicht rauchiger Note. Auf meiner persönlichen Schärfeskala von 1 bis 10, wobei 10 das schärfste ist, bekommen sie eine 7.

Pequin
Für mich ist sie so etwas wie die hässliche Schwester der Tepin. Während die Tepin-Chilis elegant und rund sind, besticht die Pequin durch eine langweilige schlanke Form. Geschmacklich finde ich sie jedenfalls recht unspektakulär, sowohl frisch als auch getrocknet. Auf der Schärfeskala bekommen sie wie ihre hübsche Schwester eine 7.

Jalapeno
Jalapenos sind wahrscheinlich die bekannteste Chilisorte. In sauer eingelegter Form sind sie zum Beispiel typischerweise auf Hotdogs zu finden. Darüber hinaus sind sie recht leicht zu züchten und sehen als reife Früchte unverwechselbar aus. Typisch sind die abgerundete Spitze und das dicke Fruchtfleisch, das schön nach frischer Paprika schmeckt. Bis dann die Schärfe einsetzt. Die Beurteilung der Schärfe ist dabei recht schwer, denn je nach Standort & Sorte können Jalapenos ganz schön unterschiedlich scharf sein – die Spanne reicht etwa von 3 bis 7, würde ich sagen. Trocknen lassen sie sich wegen des dicken Fruchtfleisches nur schwer, daher am besten frisch essen oder sauer einlegen.

Habanero
Bei ihnen trennt sich die Spreu der Gelegenheits-Scharfesser vom scharfen Weizen, den wahren Chili-Heads. Habaneros sehen aus wie kleine Lampions und gehören mit zu den schärfsten Chilis weltweit. In dieser Familie finden sich etliche Chilis, die etwas unterschiedlich aussehen, wie Scotch Bonnet oder Fatalii – ihnen allen gemein ist das fruchtig-parfümierte Aroma, das unverwechselbar ist.
Darüber hinaus gehören Habeneros zu den heimtückischsten Chilis, die es gibt. Wer zum ersten Mal in ein Stückchen beißt, freut sich wahrscheinlich über das angenehme Aroma – und die Schärfe scheint doch auch ganz erträglich. Nach einigen Sekunden wird das Brennen im Mund dann aber langsam etwas stärker. Und stärker. Und stärker. UND STÄRKER. Kleiner Tipp: Kein Wasser trinken, um das Brennen zu lindern, sondern am besten etwas fetthaltiges, also Milch oder Joghurt. Die Schärfestufe: Eine klare 10.

Lemon Drop / Limon
Das sind eindeutig meine Lieblings-Chilis. Zum einen sind sie einfach hübsch, kleine kanariengelbe Farbtupfer im grünen Blätterdickicht. Und zum anderen haben sie einen ganz besonderen Geschmack, der tatsächlich an Zitrusfrüchte erinnert, aber auch etwas vom Habanero-Aroma hat. Lemon Drop und Limon gehören botanisch nicht zur gleichen Art, das muss uns aber nicht weiter stören. Geschmacklich nehmen sie sich nicht viel. Die Schärfe würde ich etwa bei 8 ansetzen.
Eine besondere Leckerei sind kandierte Früchte von Limon / Lemon Drop. Ein gutes Rezept dazu gibt es zum Beispiel hier.

Rocoto
Der Spitzname dieser südamerikanischen Variante ist „Gringo-Killer“ – daran lässt sich ermessen, dass die Rocotos auch zu den schärferen Vertretern ihrer Art gehören. Als Pflanzen sind Rocotos eine Besonderheit unter den Chilis. Ihre Blätter sind behaart und haben einen ganz typischen, sehr angenehmen Geruch, vor allem, wenn man die Blätter leicht zwischen den Fingern reibt. Außerdem sind die Blüten hübsch lila gefärbt. Unverwechselbar werden die Früchte durch die schwarzen Samen im Inneren, die auf den ersten Blick ein wenig erschreckend wirken – die Farbe ist aber kein Hinweis auf Schimmel, sondern von Natur aus so.
Die Rocotos produzieren angeblich eine leicht abgewandelte Variante des Capsaicins – das ist der Inhaltsstoff, der Chilis ihre Schärfe verleiht. Manche können diese Capsaicin-Variante nicht so stark wahrnehmen und finden Rocotos daher nicht besonders scharf. Andere dagegen kippen aus den Stiefeln – hier hat dann der „Gringo-Killer“ zugeschlagen. Auf meiner persönlichen Schärfeskala bekommen sie eine 9, wenn man die Schärfe erträgt, wird man aber mit einem leckeren Geschmack belohnt.

Chilis für Mole
Der ursprüngliche Grund, warum ich damit begann, mich für die unterschiedlichen Chilisorten zu interessieren, war ein mexikanisches Rezept, genauer gesagt: Mole Poblano. Das ist eine Sauce, die neben einer Vielzahl von Gewürzen wie Nelken, Zimt und Anis auch Schokolade und Chilis enthält. Gegessen wird sie meist zu Huhn oder Truthahn.
Die Kombination von Chilis und Schokolade fand ich so spannend, dass ich das unbedingt mal nachkochen wollte. Weil ich die benötigten Chilis (Anchos, Mulatos, Chipotle, Pasilla) aber nirgends finden konnte, beschloss ich kurzerhand, sie selbst anzubauen.
Was ich dabei übersehen hatte – die meisten dieser Chilis müssen nicht nur angebaut, sondern anschließend auch noch aufwendig verarbeitet werden. Chipotles zum Beispiel werden geräuchert und getrocknet, Anchos zuerst geröstet und dann getrocknet. Als mir das dämmerte, ließen meine Ambitionen stark nach, so dass ich bis heute keine eigene Mole gekocht habe. Interessieren würds mich aber ja immer noch – und im Keller liegen doch auch noch die Blumentöpfe…
(mittlerweile weiß ich aber auch, wo man die entsprechenden Chilis bestellen kann. Irgendwie hat sich aber noch keine Gelegenheit ergeben)

Bhut Jolokia
Die Chili-Welt ist recht männerdominiert. Deshalb kommt es da schnell mal zum metaphorischen Schwanzvergleich – auf Chilis übertragen heißt das dann nicht „Wer hat den größten“, sondern „Wer isst am schärfsten“? Insofern war die Aufregung groß, als vor einigen Jahren die Habanero, die bis dahin als schärfste Chili der Welt gegolten hatte, von einer geheimnisvollen indischen Chili abgelöst wurde. Kaum jemand hatte diese „Bhut Jolokia“ bis dahin zu Gesicht bekommen, aber natürlich musste sie plötzlich jeder haben. Schnell tauchten dann auch die ersten YouTube-Videos auf, von Männern in verschiedenen Stadien der Dekompensation. Dieser Kollege zum Beispiel sieht am Ende schon gar nicht mehr gesund aus…Video
Weil ich gegen Hypes keineswegs gefeit bin, musste ich natürlich auch mal so eine Bhut Jolokia anbauen. Das hat auch recht gut geklappt und ich habe reichlich Früchte geerntet – die sehen schon recht gefährlich aus, mit ihrer warzigen Oberfläche. Ich habe dann ein Mini-Stück gekostet & fand den Geschmack recht ähnlich dem der Habanero, mit etwas rauchigerer Note. Und der Schmerz war wirklich imposant. Als Lebensmittel sind die Teile aus meiner Sicht deshalb nur bedingt geeignet, dann schon eher als Teil von testosterongeschwängerten Initiationsritualen oder zur öffentlichen Selbstverstümmelung…
P.S: Die Bhut Jolokia wurde mittlerweile schon wieder abgelöst, von der anscheinend noch schärferen Trinidad Scorpion Moruga – und ich bin anscheinend nicht der einzige, der Schluckauf vom Chili-Essen bekommt, wie dieses Video eines sympathischen Engländers zeigt…

NuMex Suave
Wer gerne mal in den Genuss den speziellen Habanero-Aromas kommen möchte, hat seit einiger Zeit die Möglichkeit, eine nicht scharfe Variante selbst anzubauen, die sogenannte NuMex-Suave. Das ist auf jeden Fall mal eine menschenfreundliche Idee…

Thai-Chilis
Diese Variante ist wahrscheinlich neben einfachen Cayenne-Chilis die gebräuchlichste in deutschen Supermärkten, klein, rot und gerade. Auch ihr Geschmack ist auch ganz geradeaus – gleich der erste Bissen gibt eine Schärfedröhnung, voll auf die Zwölf. Das ist sozusagen die kulinarische Variante eines Kinnhakens von einem Thai-Boxer. Das Gute daran ist, dass die Schärfe aber nicht heimtückisch ist, wie etwa bei den Habaneros, sondern nach dem ersten Schmerz dann auch recht rasch wieder nachlässt. Geschmacklich find ich sie jetzt nicht so besonders, aber wenn einfach nur Schärfe ans Essen soll, dann sind sie richtig. Die Schärfe würde ich mit einer 8 einstufen.

Cherry Bomb
Auf deutsch manchmal auch Kirsch-Chilis genannt, sind diese Gesellen auch recht häufig im Supermarkt anzutreffen, zum Beispiel in süßer Marinade als sogenannte “Peppadews” oder mit Schafskäse gefüllt und in Öl eingelegt. Sie sind nicht schlimm scharf und schmecken schön nach Paprika. Die Schärfestufe liegt zwischen 2 bis 4.

An dieser Stelle höre ich mit meiner Aufzählung mal auf, denn die wichtigsten Sorten aus meiner Sicht sind erwähnt. Wahre Chili-Fans bauen aber zum Teil an die 100 verschiedenen Sorten an – die Geschmacksunterschiede sind zum Teil aber nur marginal.

3 Gedanken zu “Warenkunde – Chilis („Schrei, wenn Du brennst“)

  1. Ich habe dieses Jahr zum ersten Mal Chilis selber angebaut. – Und möchte nächstes Jahr unbedingt ein bisschen mit verschiedenen Sorten rumprobieren: NuMex-Suave und Cherry-Bomb klingen gut. Ich glaube da google ich mal nach passendem Saatgut. :)

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