Warenkunde – Meeresfrüchte

Für meinen Geschmack nur mäßig lecker - Austern

Für meinen Geschmack nur mäßig lecker – Austern

Meine emotionale Beziehung zum Meer ist recht schwach. Das hat bei uns in der Familie Tradition. Mein Vater zum Beispiel ist mittlerweile 76 Jahre alt und war niemals am Meer. Vermutlich wird er auch nicht mehr dorthin kommen. Gleichzeitig macht er nicht den Eindruck, dass er etwas vermissen würde.
Ich war zwar schon an diversen Gestaden, aber die Faszination des Ozeans erschließt sich mir trotzdem nicht so recht. Die Luft riecht leicht fischig oder nach vergammelndem Tang, das Wasser kann man nicht trinken und wenn man darin schwimmt, lauern gefährliche Strömungen, gefräßige Haifische oder glitschige Quallen. Alles in allem nicht meine Welt.
Ganz anders aber wenn es um die Früchte des Meeres geht – hier ist meine Neugier komischerweise so grenzenlos wie der sprichwörtliche Ozean. Je ungewöhnlicher die Meeresfrucht, desto besser. An dieser Stelle will ich daher mal einen losen Überblick über die Meeresfrüchte geben, die mir bislang vor Messer und Gabel beziehungsweise die Finger gekommen sind. Garniert wie üblich mit meinen völlig subjektiven Eindrücken.  Wer sich einen umfassenden Überblick über all das leckere Gekreuch und Gefleuch machen möchte, das dem Meer entstammt, findet hier übrigens eine tolle Seite: PortCulinaire

Austern
DIE Meeresfrucht schlechthin. Verbunden mit einer Vielzahl an Symbolen, sei es als Aphrodisiakum, als Essen der Könige oder als Inbegriff des französischen savoir-vivre. Ich habe in meinem Leben bislang vier oder fünfmal rohe Austern gegessen. Und bin irgendwie nie über die Stufe „Schmeckt wie ein salziger Rotzklumpen“ hinausgekommen. Überbacken fand ich sie ganz lecker, aber im Vergleich zu Miesmuscheln oder Vongole völlig überteuert.

Miesmuscheln
Sozusagen das Gegenteil der Auster. Billig und nicht exklusiv. Daher schon einmal grundsympathisch. Etwas nervig finde ich die Vorbereitung – die Byssusfäden (Muschelbart) abzufriemeln dauert lange und das Aussortieren vor und nach dem Kochen macht mich immer etwas nervös. Da ich schon einmal das Vergnügen einer Fischvergiftung hatte (siehe Geschichte zu Spanien), bin ich hier immer übervorsichtig. In Weißweinsud geschmurgelt, entschädigen die Miesmuscheln dann aber mit kräftigem Geschmack.

Venusmuscheln (Vongole)
Frische Vongole muss man in Deutschland etwas länger suchen, findet sie aber immer mal wieder. Spaghetti vongole war eines meiner ersten Erlebnisse mit der italienischen Küche und hat sich mir als ganz vorzüglich ins Gedächtnis gebrannt. Geschmacklich finde ich sie dezenter als Miesmuscheln und daher für ungeübte Meeresfrüchteesser leichter zugänglich. Sehr leckere Muscheln.

Hummer
Bislang kenne ich Hummer nur in der Tiefkühlvariante. Das Fleisch von diesen TK-Hummern ist geschmacklich schon sehr gut, die Konsistenz aber meist etwas zäh und wässrig. Das ist bei frischen Tieren wahrscheinlich anders – wenns das Portemonnaie mal hergibt, gönne ich mir sicher einen frischen Hummer. Eine wunderbare Verwendung für TK-Hummer und insbesondere die Schale (Karkassen) ist aber eine Hummersuppe, auch Hummer-Bisque genannt. Das ist wirklich mal eine Geschmacksexplosion.

Heuschreckenkrebs
Zum ersten Mal habe ich diese Tierchen in China gesehen – sie schauen ein wenig wie plattgeklopfte Garnelen aus. Geschmacklich sind sie aber wesentlich interessanter als Garnelen. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch und kommt dem Hummerfleisch recht nahe. Frisch habe ich sie in letzter Zeit öfter bei der Metro gesehen (und gekauft). Sehr zu empfehlen!

Oktopus / Pulpo
Eindeutig eines meiner Lieblingstiere aus dem Meer. Die Konsistenz reicht je nach Können des Kochs und nach Frische des Oktopus‘ von zart bis zäh – ich mag ihn in allen Varianten. Ob im Meeresfrüchtesalat oder auf dem Sushi oder ganz einfach mit Olivenöl, Knoblauch & Zitrone, Oktopus ist immer lecker.

Tintenfisch (Sepia, Kalmar)
In Form von Tintenfischringen lagen Calamari wahrscheinlich schon fast auf jedem Teller in Deutschland. Ich finde die Tiere ähnlich toll wie Oktopus. Genau betrachtet sind Kalmare und Sepia nicht das Gleiche, sondern biologisch gesehen zwei unterschiedliche Ordnungen. Etwas Unordnung in der Küche finde ich aber nicht schlimm, deshalb werfe ich sie hier buchstäblich in einen Topf. Frisch gegrillt sind beide ein echter Gaumenschmaus. Aber auch die Ringlein können durchaus lecker sein, wenn sie schön kross sind. Und die kleinen Ärmchen sind toll, um Kinder zu erschrecken.

Königskrabbe
Habe ich bislang einmal frisch in Neuseeland gegessen und einmal in einer russischen Variante, als Konserve aus der Dose. Beide Male sehr lecker, frisch natürlich noch besser. Sehr schönes Krebsfleisch-Aroma und ordentlich viel davon. Das macht Freude.

Herzmuscheln
Auf Englisch auch „cockles“ genannt – ähnlich wie Vongole, kleine Muscheln mit recht dezentem Geschmack. Gerade für Muschel-Neulinge eine gute Möglichkeit, sich langsam an den Geschmack heranzutasten. Und die Schalen sind auch hübsch.

Languste
Bisher einmal frisch gegessen – preislich in ähnlicher Kategorie wie ein Hummer. Und geschmacklich wirklich fantastisch. Große Mengen an weißem, festem Krebsfleisch, dessen Eigengeschmack am besten nicht durch starke Würzung überdeckt werden sollte. Wenns der Geldbeutel zulässt, ein klarer Kauftipp.

Scampi / Kaisergranat
Zu Scampis gehört eine etwas längere Geschichte. Sie beginnt in meiner bayerischen Heimat. Dort war ich bis zum zarten Alter von 16 Jahren noch niemals Scampis begegnet, stattdessen stand eher Schweinebraten und Kartoffelsalat auf dem Speiseplan.
Während eines Schulausfluges ergab sich dann aber die Gelegenheit, Scampis zu bestellen, was ich auch prompt tat. Als dann die Tierchen samt Schale und Scheren vor mir lagen, wusste ich nicht so recht, wie ich sie am besten essen sollte. Ein Schulkollege sah mit mitleidig an und sagte mir dann: „Du musst als erstes die Augen essen, das weiß doch jeder.“ Ich fing also an, an den kleinen Äuglein herumzuknabbern, woraufhin der gesamte Tisch erst in Schweigen und anschließend in hysterisches Gelächter verfiel. 16jährige Pubertierende können ganz schöne Arschlöcher sein.
Ich hab mich von dieser Schmach mittlerweile aber erholt und mir den Geschmack an Scampis nicht verderben lassen (die Augen waren übrigens gar nicht schlecht, schmeckten einfach gegrillt). Nur das Preis-Leistungs-Verhältnis finde ich oft etwas ungünstig, also relativ viel Gepule für relativ viel Geld und relativ wenig Fleisch. Aber feiner Geschmack.

Garnelen
Zum ersten Mal begegnet sind mir Garnelen in Form eines Salates mit viel Mayonnaise bzw. Cocktailsauce. Damals war der gedankliche Kitzel, gerade ein ehemals vielbeiniges Meerestier zu verspeisen, noch deutlich größer. Frische Garnelen finde ich immer noch lecker, die allgegenwärtigen Würmchen in Sauce dagegen mittlerweile etwas langweilig. Aber immer noch besser als Fleischsalat.

Nordseekrabben
Immer, wenn ich nach Hamburg fahre, zieht es mich auf den Fischmarkt und dort kaufe ich gerne ungepulte Nordessekrabben. Ich finde es eine wunderbare Art des verlangsamten Essens, jede Garnele einzeln zu pulen und sich über den leckeren Geschmack zu freuen. Zum Sattessen gibt’s die Nordseekrabben wahrscheinlich halbwegs erschwinglich nur an der Küste, aber lecker sind sie allemal. Tolle Sache sind Krabben in Aspik, die gabs einmal von der Oma einer Bekannten.

Abalone
Meereschnecken, die aussehen wie Muscheln. In Japan gerne als „awabi sushi“ verwendet und auch in manchen chinesischen Restaurant gibt’s Abalone zu essen – meist zu Fantasiepreisen, da die Chinesen wohl aphrodisierende Wirkung damit verbinden (womit eigentlich nicht?). Die Schalen der neuseeländischen Variante, Paua genannt, sind besonders hübsch. Die Schnecken selbst schmecken ganz lecker, die Konsistenz ist schön fest. Besonders intensiv sind sie mir aber nicht in Erinnerung.

Bigorneaux
Kleine Strandschnecken, die zum Beispiel in Frankreich gerne gegessen werden. Werden zuerst gekocht und anschließend mit einem kleinen Spieß oder zur Not mit einer Nadel aus dem Gehäuse gedreht. Sehr erquickliche Abendbeschäftigung und sehr lecker obendrein.

Wellhornschnecken
Sozusagen die großen Verwandten der Bigorneux. Die Zubereitung ist hier nicht ganz unwichtig, wie ich festgestellt habe. Einmal gabs die Schnecken frisch von einer befreundeten Köchin, da waren sie sehr lecker und mit perfekter Konsistenz. Einmal habe ich sie dann in einem vietnamesischen Restaurant in Berlin gegessen – da waren sie zähe Klumpen, die nach Meer schmeckten. Wahrscheinlich vorher tiefgekühlt. Der intensive Geschmack ist aber auf jeden Fall interessant.

Jakobsmuscheln
Eine der leckersten Dinge, die aus dem Meer kommen. Die Jakobsmuschel schmeckt selbst Menschen, die sonst keinen Fisch oder keine Meeresfrüchte essen, denn sie schmeckt nur ganz dezent, ein bisschen wie Krebsfleisch. Und die Konsistenz ist ebenfalls nicht dazu angetan, von irgendjemand als eklig empfunden zu werden. Kurz gebraten auf Salat, wonderful.

Entenmuscheln
Die habe ich mir bislang nur einmal zu meinem Geburtstag gegönnt – sind arschteuer, aber tatsächlich ihr Geld wert. Lustigerweise sind die Entenmuscheln gar keine Muscheln, sondern gehören zu den Krebsen. Sie sind aber trotzdem an Felsen angewachsen und werden auf abenteuerliche Weise von wagemutigen Felsenkletterern geerntet. Der Geschmack ist sehr schwer zu beschreiben, krebsig, aber gleichzeitig auch intensiver. Sehr lustig war es, die Teile zu essen. Sie haben einen langen, röhrenförmigen Körper, der etwas obszön wirkt. Wenn man die Muscheln/Krebse nun aus dem Sud holt und aus Versehen auf die Röhre drückt, kommt unten ein Wasserstrahl rausgeschossen, der auch beim Tischnachbarn landen kann. Würde ich auf jeden Fall gerne öfter essen, wenn sie nicht so teuer wären.

Qualle
Habe ich einige Male in chinesischen Restaurants gegessen, aber eher des Nervenkitzels wegen. Geschmacklich sollte man nicht allzuviel von den Tieren erwarten, ist halt Meeresglibber. Mit genügend intensiven Gewürzen aber nicht unlecker und ganz interessante Konsistenz.

Taschenkrebs
Taschenkrebse zählen zu den Krabben. Manchmal gibt es sie auch bei uns zu kaufen, ganz oder nur die Scheren. An einen ganzen habe ich mich bislang noch nicht herangetraut, weil ich nicht so genau weiß, was davon essbar ist und was eher in den Ausguss sollte. Die Scheren lassen aber schon einmal auf sehr leckeres Fleisch schließen.

Seeigel
Meine erste Begegnung mit dem Stachelgetier hatte ich in Japan – dort gibt es Seeigel zum Beispiel als Sushibelag („uni“). Gegessen werden die Gonaden, also Geschlechtsorgane. Für den Sushibelag wird dafür häufig die in Salz konservierte Variante gewählt. Die schmeckt schon nicht schlecht. Richtig lecker sind aber erst die frischen Seeigel. Manchmal findet man sie auch in deutschen Fischgeschäften, hier in Berlin zum Beispiel im KaDeWe. Es ist etwas aufwendig, die Seeigel aufzuknacken, aber das Innenleben entschädigt für die Mühe. Geschmacklich erinnert er mich am ehesten an Kaviar, deutlich salzig und nach Meer schmeckend. Nichts für schreckhafte Genießer.

Schwertmuschel (Scheidenmuschel)
Findet man mittlerweile öfter in Fischläden. Kurz gebraten oder gegrillt eine sehr feine Sache. Geschmacklich nicht so penetrant wie manch andere Muschel. Nur das Aussehen ist etwas gewöhnungsbedürftig.

3 Gedanken zu “Warenkunde – Meeresfrüchte

    • Hallo Claudia,

      das freut mich :) Unter der Woche bin ich leider oft zu faul zum Kochen, aber auf ein leckeres Meeresfrüchte-Gelage freu ich mich auch schon wieder.

      Viele Grüße! Markus

  1. Pingback: Warenkunde – Pilze | Der Küchenphilosoph

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