Warenkunde – Pilze

Reherl

Pfifferlinge aus eigener Ernte – so sind sie am leckersten

Ich zähle mich selbst ja eher zu den rationalen Zeitgenossen. Der Glaube ans Übernatürliche ist meine Sache nicht und bei esoterischem Geschwurbel treibts mir regelmäßig die Zornesröte ins Gesicht. Ein paar Dinge aber gibts im Leben, da werde ich hemmungslos romantisch. Dazu zählt das Pilzesuchen. Wenn frühmorgens die Nebelschwaden durch den Wald ziehen, die Spinnweben von Tautropfen übersät glänzen und der Wald noch ruht – dann geht mir jedesmal das Herz auf und ich bilde mir ein, fast das Flüstern der Pilze hören zu können.

„Vorsicht“, rufen Sie sich zu, wenn sie den Pilzwanderer entdecken. Und verstecken sich noch etwas tiefer im Moos. Das Pilzmesser zücke ich daher immer erst in letzter Minute, damit auch ja kein Pilz das verräterische Blinken entdeckt. Besonders wichtig ist es, leise zu sein im Wald, damit kein Pilz das Rufen hört und sich noch schnell versteckt. Und natürlich, damit die verhasste Konkurrenz nicht meine Pilzstellen erschleicht.
Wenn dann tatsächlich ein Steinpilz oder ein Pfifferling vor mir leuchtet, dann beschleunigt sich mein Puls und ich genieße die Aufregung einen Moment, bevor ich mich bücke, um den Pilz abzuschneiden. Der Gedanke, dass der Fruchtkörper nur den oberirdischen Teil ausmacht und dass das eigentliche Pilzmyzel weiterwächst, bietet zusätzlichen Trost.

Vor dem Pilzgenuss wartet aber noch das Putzen – das kann, je nach Laune und Gesellschaft, mal lustig sein und mal etwas ermüdend. Der Ausblick auf das folgende Pilzmahl aber macht es erträglich. Die Palette der Pilzgerichte, die ich koche, ist dabei meist recht überschaubar. Entweder ich brate sie ganz einfach mit Zwiebeln & Speck oder es gibt sie in Sahnesoße, zum Beispiel zu Semmelknödel. Seit einigen Jahren mariniere ich auch immer welche nach einem russischen Rezept – das sind tolle Antipasti beziehungsweise deren russische Variante, also Sakuski. Überhaupt finden sich in der russischen Küche schöne Verwendungsmöglichkeiten für Pilze, etwa gefüllte Piroggen.

Meistens aber bleibe ich bei einer meiner beiden Lieblingsvarianten. An Gewürzen kommt neben Salz und Pfeffer nur etwas gemahlener Kümmel ran, der passt mit seinem erdigen Aroma ganz fantastisch zu Pilzen. Dazu noch etwas gehackte Petersilie und dann den Herrgott einen guten Mann sein lassen.
Welche Pilze aber landen eigentlich in meiner Pfanne? Hier in bewährter Manier ein Überblick über die Pilzsorten, die ich kenne & esse, garniert mit meinen persönlichen Eindrücken.

Steinpilz
Den Steinpilz umgibt eine Aura, die höchstens noch von Trüffeln übertroffen wird. Und tatsächlich gehört der „Beigge“, wie er bei uns in der Familie genannt wird, auch zu meinen liebsten Waldgesellen. Ihn zu finden macht große Freude und ihn zu essen ebenso. Unübertroffen ist für mich der Duft von frisch gepflückten Steinpilzen. Hier geht es mir wie weiland Proust mit seinen Madeleines, sprich: Der Duft führt mich schnurstracks zurück in die Kindheit.
An dieser Stelle noch eine kleine Anekdote, auf welche Ideen Pilzsammler kommen, um ihr Revier zu verteidigen – von einem Kollegen hörte ich die Geschichte, dass er stets Papiertaschentücher und Snickers beim Pilzesammeln dabei hat, allerdings nicht aus Angst vor Schnupfen oder Hunger. Stattdessen kommen die beiden Dinge zum Einsatz, wenn er Steinpilze findet, die noch zu klein zum Ernten sind. Damit ihm niemand diesen Fund streitig macht, schmiert er etwas Snickers auf das Taschentuch und platziert das Taschentuch sodann auf der Pilzstelle. Was dieses Taschentuch mit braunen Spuren imitieren soll, kann sich jeder bildlich vorstellen…

Pfifferling
Ist mir annähernd so lieb wie der Steinpilz. Sie versuchen besonders gern, sich im Moos zu verstecken, aber oft verrät sie dann ein kleines gelbes Leuchten. Ihr Duft ist ganz besonders, mit einer wunderbaren Note von Aprikosen. Roh gegessen sind sie überraschend scharf – daher der Name, in manchen Gegenden werden sie auch Pfefferlinge genannt.
Bei uns zuhause dagegen heißen sie Reherl oder Eierschwammerl. Das besondere an Pfifferlingen ist, dass sie so gut wie nie von Schädlingen befallen werden, also nur selten an Maden leiden oder von Schnecken angenagt werden – wahrscheinlich sind sie denen auch zu scharf.
Traurig werde ich immer, wenn ich sehe, in welchem Zustand Pfifferlinge im Supermarkt angeboten werden. Anstatt sie in ein Kühlregal zu packen, wo eigentlich alle Pilze wegen ihres hohen Anteils an verderblichem Eiweiß stehen sollten, werden sie in Folie verschweißt angeboten. In den Packungen sieht man dann oft völlig eingedörrte oder schleimig-braune Pilze, die statt eines schönen Geschmackserlebnisses eher eine unruhige Nacht im Bad versprechen.

Marone
Der Prolet unter den Pilzen – kommt massenhaft vor und ist regelmäßig blau.
Die Bläue kommt allerdings nicht vom Alkohol. Stattdessen laufen Maronen blau an, wenn man sie anschneidet oder auf ihre Röhren drückt. Das ist Erkennungsmerkmal, das den Pilz besonders bei Kindern beliebt macht, denn so können sie ihn schnell erkennen.
Geschmacklich finde ich Maronen gute Mittelklasse – ein Gericht mit ihnen allein ist etwas eintönig, aber zusammen mit anderen Pilzen gemischt schmeckts schön nach Wald.

Rotkappe
Wenn die Marone der Prolet unter den Pilzen ist, dann ist die Rotkappe der Adelige. Reicht zwar nicht an den König Steinpilz heran, aber mit ihrem roten Hut erinnern sie an Kardinalskappen. Ich finde selten Rotkappen, insofern freue ich mich jedesmal. Geschmacklich allerdings sind mir die proletarischen Maronen genauso lieb. Insbesondere der Stiel der Rotkappe wird schnell holzig und bietet dann kein besonders leckeres Erlebnis mehr.

Perlpilz
Einer der treuesten Gefährten – wächst fast das ganze Pilzjahr über und wird von vielen Sammlern gemieden, weil sie Angst vor einer Verwechslung mit dem giftigen Pantherpilz haben. Tatsächlich sehen sich die beiden so ähnlich, dass der Perlpilz im Norden Brandenburgs den Spitznamen „Sachsentod“ erhalten hat. Der Name rührt wohl daher, dass viele Sachsen, die während der DDR-Zeit beruflich in Berlin stationiert waren, Pantherpilze mit Perlpilzen verwechselten, weil die Pantherpilze in Sachsen wesentlich seltener vorkommen.
Geschmacklich finde ich Perlpilze einen der besten Mischpilze – sie geben einem Pilzgericht mehr geschmackliche Tiefe, als Alleinunterhalter dagegen schmecken sie zu dezent. Ein Problem ist, dass viele Perlpilze stark mit Madengängen durchsetzt sind. Aber ein bisschen tierisches Protein im Essen schadet ja auch nichts.

Waldchampignon
In meiner Familie werden Perlpilze auch Waldchamignons genannt. Tatsächlich aber sieht der echte Waldchampignon anders aus, er hat die typische Egerlingsform, die man zum Beispiel auch von Wiesenchampignons kennt. Dazu ist er aber eher braun-gräulich gefärbt. Das Besondere am echten Waldchamignon ist sein Verhalten, wenn man ihn anschneidet – dann verfärbt er sich leuchtend rot. Daher ist ein anderer Name für Waldchampignons auch Blutchampignon.
Ich habe bisher erst einmal im Leben Waldchampignons gefunden und fand sie sehr lecker – der Geschmack erinnerte an normale Champignons, mit einer erdigen Note.

Wiesenchampignon / Egerling
Früher war alles besser…so blöd & unwahr dieser Spruch auch ist, für die Wiesenchampignons trifft er ausnahmsweise mal zu. Früher hab ich die weißen Scheißerchen wirklich an allen Ecken und Enden gefunden, am Rand von Maisfeldern, an Wegrändern und natürlich auf allen möglichen Wiesen. Heute find ich sie kaum mehr. Das mag natürlich auch daran liegen, dass ich heute nicht mehr so viel Zeit habe, ziellos durch Wald & Flur zu streifen.
Was jetzt den kulinarischen Wert angeht, sind die Champignons wahre Tausendsassa. Sie lassen sich roh in Salate schnippeln, geben Suppen & Fonds eine feine Note, lassen sich überbacken, braten, grillen und schmecken immer fein pilzig.
Am tollsten find ich eine Unterart, nämlich die Schafchampignons – sie sehen aus wie normale Wiesenchampignons, aber sind riesig. Und bleiben dabei unglaublich knackig. Den letzten Schafchampignon hab ich aber vor geschätzt 30 Jahren gefunden…jaja, früher war alles besser.

Täublinge
Sie sind die bunten Hunde unter den Pilzen. Das ist in diesem Falle wörtlich zu verstehen, denn Täublinge gibt es wirklich in einer unglaublichen Vielfalt an Farben. Gelb, rot, violett, grün, braun, grau und noch viele andere Farben.
Das besondere an Täublingen ist die Möglichkeit, wie man herausfinden kann, ob sie genießbar sind oder nicht. Man schneidet einfach ein kleines Pilzstückchen ab, nimmt es in den Mund und lässt es etwas auf der Zunge liegen. Wenn es dann scharf schmeckt, sollte man den Täubling lieber nicht essen. Bleibt der Geschmack dagegen mild, kann der Täubling ins Körbchen, auch wenn man nicht genau weiß, wie er heißt.
Geschmacklich finde ich sie nicht besonders aufregend, aber einige bringen eine schöne Konsistenz mit, die auch beim Braten erhalten bleibt, beispielsweise die Speisetäublinge.

Boviste
Für Kinder ist es immer lustig, auf einen reifen Bovist zu treten und dann zuzusehen, wie die Sporen hinauspuffen. Was viele nicht wissen, einige Boviste eignen sich nicht nur zum Drauftreten, sondern durchaus auch für die Pfanne. An vorderster Front natürlich der Riesenbovist, der schon mal die Ausmaße eines Fußballes erreichen kann. In Scheiben geschnitten und wie ein Schnitzel paniert, macht so ein Pilz auch eine Großfamilie satt.
Aber auch einige von den kleineren Verwandten sind genießbar, zumindest so lange das Fruchtfleisch im Inneren noch weiß ist. Der Geschmack erinnert mich dabei entfernt an Champignons, mild aber deutlich pilzig.

Klebriger Hörnling
Der klebrige Hörnling wird in den meisten Pilzbüchern wahlweise als „wertlos“ oder „ungenießbar“ beschrieben – die erste Bemerkung finde ich schon fast rassistisch und die zweite ist unwahr. Dass er genießbar ist, kann ich hiermit bezeugen. Und auch wenn sein Speisewert vielleicht vernachlässigbar ist, so ist sein emotionaler Wert für mich sehr groß. Als Kind war es nämlich eine der größten Freuden, die glibschigen gelben Gebilde, die manchmal fälschlicherweise auch „Hahnenkamm“ genannt werden, herauszurupfen. Das ist gar nicht so leicht, vor allem wenn es gerade geregnet hat. Dann sind die Hörnlinge nämlich nicht klebrig, sondern flutschig.
Sein Wert in der Küche ist vor allem, den ansonsten oft etwas langweilig gefärbten Pilzgerichten einen schönen Farbtupfer zu geben. Und das ist doch wohl nicht wertlos.

Stinkmorchel
Dem Pilzsucher ist nichts Menschliches fremd. Das bezeugt auch der lateinische Name der Stinkmorchel – Phallus impudicus, also „unzüchtiger Penis“. Tatsächlich erinnert der reife Fruchtkörper einer Stinkmorchel von der Form her deutlich an das männliche Glied. Ob auch der Geruch Assoziationen weckt, das hoffe ich im Sinne meiner Geschlechtsgenossen dann aber nicht.
Hat die Stinkmorchel erst einmal die Schniedelform angenommen, dann ist sie für den Verzehr nicht mehr geeignet. Anders aber die Jungform, das sogenannte Hexenei. Die jungen Stinkmorcheln sehen tatsächlich aus wie halb begrabene Eier. Im inneren befindet sich ein fester, weißer Kern, der von einer glibbrigen Gallertschicht umgeben ist. Von der Neugier getrieben, habe ich mir mal so ein Hexenei gebraten – und ich muss sagen, das schmeckte wirklich lecker. Sehr feiner Geschmack und schöne Konsistenz. In diesem Falle kann ich also nur empfehlen, hin und wieder einen unzüchtigen Penis ins Essen zu schmuggeln.

Speisemorchel
Die edle Schwester der Stinkmorchel. Interessanterweise gibt es auch bei ihr eine sexuelle Assoziation; in einigen Pilzbüchern wird der Geruch von Speisemorcheln nämlich als „spermatisch“ beschrieben. Obs wirklich so ist, das muss jeder/jede für sich entscheiden.
Kulinarisch spielen Speisemorcheln auf jeden Fall in der Champions League. Sie besitzen einen ganz besonderen Geschmack, der mit keinem anderen Pilz zu vergleichen ist. Außerdem sind sie schweineschwer zu finden und dementsprechend teuer – nach Trüffeln sind sie die teuersten Speisepilze. Das besondere an ihnen ist, dass sie Frühjahrspilze sind, sie wachsen meist um Ostern herum.
Ich selbst hab bisher nur einmal welche gefunden – in einem Berliner Hinterhof, auf Rindenmulch. In einem Pilzforum, das ich regelmäßig besuche, schreibt allerdings ein Berliner Pilzsammler, dass er im Umland regelmäßig die schönsten Morcheln findet. Da werd ich immer todneidisch. Ich hab mir schon überlegt, ob ich nicht einen Detektiv anheuern sollte, um die geheimen Pilzplätze des Kollegen zu entlarven. Aber erst einmal werd ich mich selbst noch etwas auf die Jagd machen.

Rotfußröhrling
Ein etwas unscheinbarer Geselle – in jeglicher Hinsicht. Wächst häufig an Wegrändern und erfreut das Pilzsammlerherz vor allem, wenn sonst nichts Tolles zu finden ist. Für Mischgerichte geht er noch, ansonsten nicht wirklich lecker.

Ziegenlippe
Sieht dem Rotfußröhrling ähnlich und ist auch kulinarisch ähnlich unspektakulär. Ist aber ein schöner Pilz, insbesondere die Unterseite, die schön leuchtend gelb ist.

Parasol
Eine beeindruckende Erscheinung. Der Riesenschirmpilz, wie der Parasol auch genannt wird, kann gut und gerne tellergroß werden und fast einen halben Meter hoch. Sein Fleisch erinnert entfernt an Kalbfleisch. Vielleicht wird er auch deshalb gerne wie ein Wiener Schnitzel paniert und gebraten. Auf jeden Fall ein leckerer Geselle.

Birkenpilz
In Russland genießt der Birkenpilz zum Teil eine ähnliche Wertschätzung wie der Steinpilz bei uns. Das mag vielleicht daran liegen, dass die Birke der russische Nationalbaum ist, der zu allerlei tollen Sachen verarbeitet wird. Von Birkenwasser über Birkenwodka bis zu den verschiedensten Gegenständen aus Birkenrinde.
Birkenpilze jedenfalls sind Röhrlinge, die wie der Name schon sagt, meist in der Nähe von Birken wachsen. Sie sind mit der Rotkappe verwandt, aber nicht ganz so hübsch. Geschmacklich würde ich sie in der oberen Mittelklasse verorten – sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, aber geben eine schöne Pilznote.

Krause Glucke
Sieht gar nicht aus wie ein Pilz, sondern eher wie ein Schwamm. Oder ein Gehirn. Schmeckt aber nicht nur Zombies, sondern gehört auf jeden Fall zu den Top-5 unter den Speisepilzen. Frisch überzeugt sie durch eine tolle Knurpseligkeit und auch getrocknet ist sie eine Bereicherung für jedes Pilzgericht.
Eine absolute Strafaufgabe ist aber das Putzen einer Krausen Glucke – in jeder der unzähligen Windungen verstecken sich gefühlte tausend Ohrenkneifer, Spinnen, Waldameisen, Tannennadeln oder einfach nur Dreck. Wenn die Tortur überstanden ist, dann wirds aber richtig lecker!

Violetter Rötelritterling
Ich habe mich lange nicht getraut, diese Pilze zu sammeln, weil ich sie nicht von zuhause kannte. Aber ich bin froh, dass ich mittlerweile doch den Mut gefunden habe, die Gesellen zu probieren. Sie bringen nämlich eine ganz eigene Geschmacksnote mit, die andere Pilze nicht haben. Ich würde den Geschmack als „parfümiert“ beschreiben. Auf Dauer kann dieser Geschmack zu penetrant sein, aber wohl dosiert sind sie eine tolle Entdeckung.

Violetter Lacktrichterling
Sie gehören mit zu den elegantesten Pilzen – schlanker Stiel, wohl geformter Hut und eine tolle Erscheinung, ganz in violett. Auch sie bringen, ähnlich wie der violette Rötelritterling, eine parfümartige Note mit, die wunderbar als Ergänzung ins Mischgericht passt, aber für sich allein etwas zu penetrant schmeckt.

Milchbrätling
Interessanterweise gibt es einige Pilze, die ich bisher erst einmal in meinem Leben selbst gefunden habe – dazu zählen beispielsweise Morcheln, Knoblauchschwindlinge, Waldchampignons und eben auch der Milchbrätling.
Mit ihm verbindet mich eine ganz besondere familiäre Bindung, denn meine Oma erzählte oft und gerne davon, wie lecker sie die Milchbrätlinge als Kind fand. Selbst als die Demenz immer weiter von ihr Besitz ergriff, erinnerte sie sich noch an den Geschmack von Milchbrätlingen.
Ich selbst hatte diese Pilze noch nie live gesehen, doch als ich eines Tages mit meiner Schwester auf Pilzsuche war, leuchtete plötzlich ein Pilz vor mir und irgendetwas in mir war sich sicher, das musste ein Brätling sein. Wie ich in der Einleitung geschrieben habe, werde ich bei Pilzen manchmal metaphysisch.
Der Blick ins Pilzbuch und vor allem der Geruchstest überzeugte uns dann, dass wir tatsächlich einen Brätling gefunden hatten – der Pilz riecht nämlich irgendwie fischig, in Pilzbüchern auch als „heringsartig“ beschrieben (wer darin das andersgeschlechtliche Pendant zum Geruch der Speisemorchel findet, liegt vermutlich gar nicht so falsch).
Beim Braten verfliegt der Geruch aber, zurück bleibt ein sehr leckerer Pilzgeschmack. Leider konnten wir den Pilz meiner Oma nicht mehr zeigen, sie war schon gestorben.

Butterpilz
Mittlerweile wird der Butterpilz kritisch gesehen, weil er wohl in seltenen Fällen zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen führen kann. Ich selbst habe ihn schon oft gegessen und werde ihn auch weiterhin essen.
Geschmacklich ist er allerdings eher untere Mitteklasse, er ist vor allem dazu geeignet, Masse für ein Pilzgericht zu liefern, denn häufig findet man unglaubliche Mengen von ihm.

Hexenröhrlinge
Sie sehen ein wenig aus, wie Steinpilze, die unter die Punks gegangen sind – alle Farben sind etwas greller. Sie haben knallrote Röhren und werden beim Anschneiden ganz schnell dunkelblau. Geschmacklich sind sie nicht ganz so fein wie Steinpilze, aber durchaus lecker. Vorsicht sollte man allerdings walten lassen, wenn man Alkohol zu einem Pilzgericht mit Hexenröhrlingen trinkt – sie stehen im Verdacht, den Alkoholabbau in der Leber zu hemmen und können deshalb zu einem Monsterrausch führen. Daher vielleicht auch der Name.

Knoblauchschwindling
Auch wieder einer dieser pilzigen One-Night-Stands. Ich habe ihn bislang erst einmal gefunden – das ist aber auch kein Wunder, denn die Gesellen sind echt winzig. Der Geruch ist aber wirklich überraschend, ganz deutlich nach Knoblauch. Man kann die kleinen Schwindlinge auch trocknen und hat dann Knoblauchwürze, ohne am nächsten Tag mit übler Stinkfahne aufzuwachen. Nur finden muss man sie halt erst einmal.

Trüffel
Gefunden habe ich Trüffeln leider noch nie – die leckeren Sorten gibt es auch kaum in unseren Gefilden. Gegessen habe ich bislang die schwarzen Trüffel, die schmecken wirklich lecker. An den noch teureren weißen Trüffeln habe ich in Studententagen nur einmal geschnuppert, da ich sie mir damals nicht leisten konnte. Der Geruch war für mich eine Mischung aus vergammelndem Weißkohl und Pilz – nicht wirklich anziehend. Aber in naher Zukunft werde ich mir sicher einmal weiße Trüffel gönnen, um zu sehen, ob der Geschmack nicht doch etwas besser ist.

Austernpilze
Auch die habe ich live noch nicht gefunden, obwohl es sie auch in unseren Wäldern geben soll. Austernpilze sind typische Winterpilze, wachsen also auch noch nach den ersten Frösten. Als Zuchtpilze gibt es sie aber auch oft zu kaufen – ich finde sie ehrlich gesagt nicht besonders, weder geschmacklich noch von der Konsistenz.

Kräuterseitlinge
Kenne ich auch nur als Zuchtpilz, und das auch noch nicht so lange. Sie sind allerdings wirklich lecker, da sie eine große Menge festes Pilzfleisch bieten und sich vielfältig verarbeiten lassen. Und geschmacklich auch um einiges besser als Austernseitlinge.

Shiitake-Pilze
Auch die gibt es bei uns nur als Zuchtpilze – meist in getrockneter Form, manchmal aber auch frisch. Sie bringen einen ganz eigenen Geschmack mit, der vor allem für asiatische Speisen typisch ist. Ich finde sie auf jeden Fall sehr lecker. Angeblich sind sie auch supergesund, aber was interessiert das einen wahren Gourmet?

Schopftintling
Manchmal auch Spargelpilz genannt. Die Pilze sind recht schön anzuschauen – interessant vor allem, dass sie schon nach wenigen Tagen anfangen, sich regelrecht aufzulösen. Die Hüte verwandeln sich dann in eine Art Tinte, daher auch der Name.
Geschmacklich konnte ich den Schopftintlingen bislang nicht sehr viel abgewinnen. Ich habe aber gehört, dass sie gekocht wie Spargel recht lecker sein sollen. Wenn ich mal wieder welche finde, probiere ich das bestimmt mal aus. Ich habe aber etwas Angst, dass das eine ähnliche Verarsche ist wie mit den Garnelenaugen

6 Gedanken zu “Warenkunde – Pilze

    • Wann bist Du denn mal wieder in halbwegs friedlichen Gefilden? Meld Dich einfach, die Pilzsaison verspricht auf jeden Fall, großartig zu werden.

    • So viel Lob schon am Morgen, das freut mich :-) Und Du hast natürlich völlig recht, Pilze sind großartig. Schöne Steinpilze auch, die Du da letztens gepostet hattest.

  1. Es gibt also offensichtlich mehr als Champignon und Pfifferling, die ich immer (ohne Messer) im Supermarkt ernte. 😉
    Ein Hinweis noch zu den Bovisten. Obwohl sich für die Zuberietung in einer Pfanne flache Sachen als vorteilhaft herausgestellt haben, ist das Drauftreten vor der Ernte der Boviste zu vermeiden! 😉

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